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中国作协会员
美食专栏作家
资深家庭煮妇
我以前一直说自己是桐乡人，浙江桐乡，有些想象力丰富的人会惊喜道：“哎呀，你怎么知道我哪里人？”他们听作“同乡”了。人们不知道桐乡，乌镇这个小地方就更没人知道了。现如今，乌镇旅游把名气做到全国人民都知道了，我出去就说自己是乌镇人，大家频频点头，仰慕地看着我，可我担心它的上级市——桐乡还没有广为人知吧？
介绍一个在乌镇西栅吃到的地方菜“桐乡煲”，请跟着味蕾记住它！
乌镇西栅民宿2B乙幢专属的“鲢鱼桐乡煲”有点类似水煮鱼的感觉，煲底下铺蔬菜，上面铺鱼片和小虾，麻辣鲜香，但没水煮鱼那么油。说起来，江浙一带应该口味比较清淡的，为什么会自创出这样一道口味浓郁的菜肴，进而形成地方名菜呢？我想应该是江南的好山好水好风光，吸引了一些内地人迁徙到这里，生活定居繁衍。而地方美食的变种、改良一定是受到移民口味的影响，川味麻辣的加入在桐乡煲上很明显地体现出来。
2B乙幢房东孙帆主外，负责采买东西，他的妻子王美华主内，负责处理厨房一应事物，也就是主厨大人。夫唱妇随，琴瑟和谐。问下来，他们是桐乡炉头人，2012年8月才到景区工作，在西栅是新房东。缘起于夫妻俩一次西栅之行，旅游中他们被乌镇的变化惊呆了，再怎么听传说都不如亲眼所见。小时候王美华来过西栅，完全不是眼前那般整洁与美丽。当即，他们就下定了到西栅景区工作的决心。
中午时分了，还是先让王美华把鲢鱼桐乡煲端上来品尝。桐乡煲是一个统称，种类繁多，明虾煲、熏鱼煲、牛蛙煲、蟹煲都大名鼎鼎。其中煲底的蔬菜也是随季节变换，但都少不了土豆、豆腐干与鸡爪等。桐乡煲与火锅不同的是，火锅现煮现吃，桐乡煲是煮好之后盛在砂锅或者大碗里面端上桌的。
王美华将活杀花鲢鱼剖开切片，用盐、生粉、料酒、蛋清腌制一会儿；鱼骨头用油炒一下，热水倒下去煮成白色浓郁的高汤；捞去骨头，高汤中用桐乡煲专用香料（估计是花椒、茴香、八角、香叶、辣椒、胡椒等研磨后制成）调匀，先下蔬菜，这次选用的是土豆片、白豆腐干、莴笋块；在高汤中烫熟后，盛到比较深的碗中，高汤中再下腌制后的鱼片，轻轻划开，不用油炒可以保证鱼片的完整；将鱼片、河虾烫熟盛到蔬菜上，菜间放几粒花椒与干辣椒丁，烧一点烹调油“唰”地烫上去，把剩汤也倒入碗中。一碗热、辣、香的桐乡煲就算完成了。
鲢鱼片很嫩，莴笋块色泽青绿，口感脆爽，蘸到辣呼呼的煲汤，豆腐干特别好吃，就像上海街上小吃麻辣烫一样。桐乡煲里的蔬菜可以有很多选择，金针菇、黑木耳、黄豆芽、老豆腐、黄芽菜，爱啥啥；而荤菜如鱼片、鸡片、黄鳝片也是各个口味随心所欲。这样的自由组合使点菜有了新乐趣，客人与店主有商有量，那是多美好的一幅画面。
乳香南瓜
乌镇西栅民宿菜与前两年相比已有很大不同，那时菜肴品种比较单一，主打红烧羊肉和清蒸白水鱼，乌镇酱鸭、鱼头什么的，客人吃的次数多了不免厌烦起来。我受乌镇旅游公司总裁的委托去帮助培训民宿管理员。陈总裁最反对同质化，他对我说，民宿房东不建议做宾馆饭店的菜，要做的就是家常菜，所以孔娘子应该把做家庭美食的经验传授给他们。
去了几次乌镇之后，我慢慢摸到门道。向管理员讲授美食原理，美食书籍都不是很贴切，照搬上海家常菜也不是办法，最主要的是要调动民宿管理员们的积极性，开发自家的新品种。于是我打出“当家菜”这个概念，一家家跑去采访，将他们的菜单拿来分析，启发他们说自己家最拿手的菜，向自己父母请教，去外面饭店偷师，动员他们用有机农场最新鲜时髦的蔬菜试验新菜。
在乌镇旅游公司积极引导、严格管理下，经过每年民宿菜肴评比、奖励等活动，民宿的菜单上增添了“当家菜”、“私房菜”等令人耳目一新的菜名。当我再去乌镇采访，看到客人络绎不绝地上门要求吃饭，为他们感到高兴极了。
这次在2B乙家采访，得知这家新房东原先在桐乡开过六七年饭店，男女主人在两开间门面的饭店里有六七张桌子，每天早餐卖面条，中午与晚上供应各类饭菜。被乌镇西栅美好的前景所诱惑，夫妻俩下决心关掉小店进景区工作，凭着开店经验与勤劳能干，双双一举通过考试，承包下6间客房、两张饭桌的经营。
乳香南瓜就是他家一个非常有特色的创意菜。选用青皮南瓜，江南一带是6～11月上市，冬季是海南运过来的青南瓜，口味比本地的略差一点。南瓜洗净，连皮切条状；先用干面粉拌和翻一下，沾上粉后下油锅里炸不容易变形，火要开得小一点，到有点“窠咯窠咯”声音出来就好了，捞出来；锅中余一点油，下番茄酱和南乳汁（红乳腐汁）略炒，喜欢甜的再加一点白糖，炒匀后倒入南瓜条，撒点葱花颠个锅，使南瓜沾满了红色酱汁就好了。
乳香南瓜是个出乎意料的菜，据说那天民宿管理员们一起聚餐，大家各自带去两三道自家拿手菜，人多嘴杂，光顾着吃与说话，谁也不知这个菜是谁烧好带来的，有人吃了好几块都不明白是什么材料做的，光知道好好吃，好独特！听到表扬，女房东王美华笑得很动人，她说，同样的方法还可以做乳香茄子。对啊，我说，紫薯也可以做吧，还有什么能取代，吃货们再想一想。
自制腊肠
3月初到乌镇，树梢已冒出嫩叶，人们已褪去冬衣，民宿人家的廊檐仍然还三三两两吊挂着酱油肉、腊肉与风鸡，说是过年省着吃才留下来的。旅游者中有馋这一口的，赖在人家门口要买了带回家，主人多是微笑着婉拒：“不卖的不卖的。”
王美华家的腊肠看上去特别馋人，粗粗的夹花色，绛红色是瘦肉，乳白色是肥膘，香味仿佛透过肠衣窜出来。美华说，腊肠是他们家自己做的，在广式香肠的基础上经过改良，放了一些辣椒粉。这不免引起了我的好奇，求她赶紧蒸一些给我尝尝。
腊肠切薄片，二十来片已经是像样的一盆，搁黄酒、白糖、葱花与几粒味精，隔水蒸七八分钟就揭锅可以吃了。肥膘变得晶莹透明，瘦肉缩小渗出鲜美的汁水来，搛一片放到口中，不咸不淡恰到好处，喷喷香，下酒下饭都相宜。
再询问具体制作方法，抄录如下：选肥瘦合宜的猪五花肉，去骨后切成粗肉丝状，放盐、白糖、烧酒拌匀，他家特别加入的辣椒粉是自己制作的，干尖头红辣椒碾碎后用油炒过，混入肉中。以前肠衣是自己用猪小肠翻过来，刮去油脂做的。现在有专门生产肠衣的工厂，还有灌肠机，所以，你只需捧着调好味的肉过去就行，人在你眼皮底下帮你灌装属于你的安全肠。
灌好的肠吊起在风头中，两三天后稍干了，用针在肠身戳洞以透气，半个月后就可以吃了，要吃干一点的，待一个月。乌镇西栅2B乙幢的农家腊肠风味独特，咸鲜当中有一点辣蓬蓬的，嚼着品品，真的是挺有个性的。
美食专栏作家
资深家庭煮妇
我以前一直说自己是桐乡人，浙江桐乡，有些想象力丰富的人会惊喜道：“哎呀，你怎么知道我哪里人？”他们听作“同乡”了。人们不知道桐乡，乌镇这个小地方就更没人知道了。现如今，乌镇旅游把名气做到全国人民都知道了，我出去就说自己是乌镇人，大家频频点头，仰慕地看着我，可我担心它的上级市——桐乡还没有广为人知吧？
介绍一个在乌镇西栅吃到的地方菜“桐乡煲”，请跟着味蕾记住它！
乌镇西栅民宿2B乙幢专属的“鲢鱼桐乡煲”有点类似水煮鱼的感觉，煲底下铺蔬菜，上面铺鱼片和小虾，麻辣鲜香，但没水煮鱼那么油。说起来，江浙一带应该口味比较清淡的，为什么会自创出这样一道口味浓郁的菜肴，进而形成地方名菜呢？我想应该是江南的好山好水好风光，吸引了一些内地人迁徙到这里，生活定居繁衍。而地方美食的变种、改良一定是受到移民口味的影响，川味麻辣的加入在桐乡煲上很明显地体现出来。
2B乙幢房东孙帆主外，负责采买东西，他的妻子王美华主内，负责处理厨房一应事物，也就是主厨大人。夫唱妇随，琴瑟和谐。问下来，他们是桐乡炉头人，2012年8月才到景区工作，在西栅是新房东。缘起于夫妻俩一次西栅之行，旅游中他们被乌镇的变化惊呆了，再怎么听传说都不如亲眼所见。小时候王美华来过西栅，完全不是眼前那般整洁与美丽。当即，他们就下定了到西栅景区工作的决心。
中午时分了，还是先让王美华把鲢鱼桐乡煲端上来品尝。桐乡煲是一个统称，种类繁多，明虾煲、熏鱼煲、牛蛙煲、蟹煲都大名鼎鼎。其中煲底的蔬菜也是随季节变换，但都少不了土豆、豆腐干与鸡爪等。桐乡煲与火锅不同的是，火锅现煮现吃，桐乡煲是煮好之后盛在砂锅或者大碗里面端上桌的。
王美华将活杀花鲢鱼剖开切片，用盐、生粉、料酒、蛋清腌制一会儿；鱼骨头用油炒一下，热水倒下去煮成白色浓郁的高汤；捞去骨头，高汤中用桐乡煲专用香料（估计是花椒、茴香、八角、香叶、辣椒、胡椒等研磨后制成）调匀，先下蔬菜，这次选用的是土豆片、白豆腐干、莴笋块；在高汤中烫熟后，盛到比较深的碗中，高汤中再下腌制后的鱼片，轻轻划开，不用油炒可以保证鱼片的完整；将鱼片、河虾烫熟盛到蔬菜上，菜间放几粒花椒与干辣椒丁，烧一点烹调油“唰”地烫上去，把剩汤也倒入碗中。一碗热、辣、香的桐乡煲就算完成了。
鲢鱼片很嫩，莴笋块色泽青绿，口感脆爽，蘸到辣呼呼的煲汤，豆腐干特别好吃，就像上海街上小吃麻辣烫一样。桐乡煲里的蔬菜可以有很多选择，金针菇、黑木耳、黄豆芽、老豆腐、黄芽菜，爱啥啥；而荤菜如鱼片、鸡片、黄鳝片也是各个口味随心所欲。这样的自由组合使点菜有了新乐趣，客人与店主有商有量，那是多美好的一幅画面。
乳香南瓜
乌镇西栅民宿菜与前两年相比已有很大不同，那时菜肴品种比较单一，主打红烧羊肉和清蒸白水鱼，乌镇酱鸭、鱼头什么的，客人吃的次数多了不免厌烦起来。我受乌镇旅游公司总裁的委托去帮助培训民宿管理员。陈总裁最反对同质化，他对我说，民宿房东不建议做宾馆饭店的菜，要做的就是家常菜，所以孔娘子应该把做家庭美食的经验传授给他们。
去了几次乌镇之后，我慢慢摸到门道。向管理员讲授美食原理，美食书籍都不是很贴切，照搬上海家常菜也不是办法，最主要的是要调动民宿管理员们的积极性，开发自家的新品种。于是我打出“当家菜”这个概念，一家家跑去采访，将他们的菜单拿来分析，启发他们说自己家最拿手的菜，向自己父母请教，去外面饭店偷师，动员他们用有机农场最新鲜时髦的蔬菜试验新菜。
在乌镇旅游公司积极引导、严格管理下，经过每年民宿菜肴评比、奖励等活动，民宿的菜单上增添了“当家菜”、“私房菜”等令人耳目一新的菜名。当我再去乌镇采访，看到客人络绎不绝地上门要求吃饭，为他们感到高兴极了。
这次在2B乙家采访，得知这家新房东原先在桐乡开过六七年饭店，男女主人在两开间门面的饭店里有六七张桌子，每天早餐卖面条，中午与晚上供应各类饭菜。被乌镇西栅美好的前景所诱惑，夫妻俩下决心关掉小店进景区工作，凭着开店经验与勤劳能干，双双一举通过考试，承包下6间客房、两张饭桌的经营。
乳香南瓜就是他家一个非常有特色的创意菜。选用青皮南瓜，江南一带是6～11月上市，冬季是海南运过来的青南瓜，口味比本地的略差一点。南瓜洗净，连皮切条状；先用干面粉拌和翻一下，沾上粉后下油锅里炸不容易变形，火要开得小一点，到有点“窠咯窠咯”声音出来就好了，捞出来；锅中余一点油，下番茄酱和南乳汁（红乳腐汁）略炒，喜欢甜的再加一点白糖，炒匀后倒入南瓜条，撒点葱花颠个锅，使南瓜沾满了红色酱汁就好了。
乳香南瓜是个出乎意料的菜，据说那天民宿管理员们一起聚餐，大家各自带去两三道自家拿手菜，人多嘴杂，光顾着吃与说话，谁也不知这个菜是谁烧好带来的，有人吃了好几块都不明白是什么材料做的，光知道好好吃，好独特！听到表扬，女房东王美华笑得很动人，她说，同样的方法还可以做乳香茄子。对啊，我说，紫薯也可以做吧，还有什么能取代，吃货们再想一想。
自制腊肠
3月初到乌镇，树梢已冒出嫩叶，人们已褪去冬衣，民宿人家的廊檐仍然还三三两两吊挂着酱油肉、腊肉与风鸡，说是过年省着吃才留下来的。旅游者中有馋这一口的，赖在人家门口要买了带回家，主人多是微笑着婉拒：“不卖的不卖的。”
王美华家的腊肠看上去特别馋人，粗粗的夹花色，绛红色是瘦肉，乳白色是肥膘，香味仿佛透过肠衣窜出来。美华说，腊肠是他们家自己做的，在广式香肠的基础上经过改良，放了一些辣椒粉。这不免引起了我的好奇，求她赶紧蒸一些给我尝尝。
腊肠切薄片，二十来片已经是像样的一盆，搁黄酒、白糖、葱花与几粒味精，隔水蒸七八分钟就揭锅可以吃了。肥膘变得晶莹透明，瘦肉缩小渗出鲜美的汁水来，搛一片放到口中，不咸不淡恰到好处，喷喷香，下酒下饭都相宜。
再询问具体制作方法，抄录如下：选肥瘦合宜的猪五花肉，去骨后切成粗肉丝状，放盐、白糖、烧酒拌匀，他家特别加入的辣椒粉是自己制作的，干尖头红辣椒碾碎后用油炒过，混入肉中。以前肠衣是自己用猪小肠翻过来，刮去油脂做的。现在有专门生产肠衣的工厂，还有灌肠机，所以，你只需捧着调好味的肉过去就行，人在你眼皮底下帮你灌装属于你的安全肠。
灌好的肠吊起在风头中，两三天后稍干了，用针在肠身戳洞以透气，半个月后就可以吃了，要吃干一点的，待一个月。乌镇西栅2B乙幢的农家腊肠风味独特，咸鲜当中有一点辣蓬蓬的，嚼着品品，真的是挺有个性的。