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以即墨黄酒为例,分析了黄酒陈化中易褐变营养物含量与褐变度的相关性。研究表明:即墨黄酒中葡萄糖含量与褐变度相关性显著(P<0.05);所含氨基酸中的苏氨酸(Thr)、苯丙氨酸(Phe)与褐变度相关性显著(P<0.05),亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)及精氨酸(Arg)与褐变度相关性均极显著(P<0.01);即墨黄酒中美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量与褐变度相关性显著(P<0.05),多酚含量与褐变度相关性极显著(P<0.01),抗坏血酸含量与褐变度相关性不