【摘 要】
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摘要：天然米糠蛋白质因疏水氨基酸含量高而导致功能性质较差，限制了其在食品加工中的应用。利用表面活性剂吐温-80与米糠蛋白质复合，考察复合加热时间、加热温度和吐温-80浓度对米糠蛋白质功能性质的影响。结果表明：在不同加热时间、吐温-80浓度和加热温度条件下，复合物的界面性质不同。吐温-80与米糠蛋白质在质量比为1∶1时起泡性、泡沫稳定性和乳化稳定性提高的幅度最大，较天然米糠蛋白质分别提高28.00%
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摘要：天然米糠蛋白质因疏水氨基酸含量高而导致功能性质较差，限制了其在食品加工中的应用。利用表面活性剂吐温-80与米糠蛋白质复合，考察复合加热时间、加热温度和吐温-80浓度对米糠蛋白质功能性质的影响。结果表明：在不同加热时间、吐温-80浓度和加热温度条件下，复合物的界面性质不同。吐温-80与米糠蛋白质在质量比为1∶1时起泡性、泡沫稳定性和乳化稳定性提高的幅度最大，较天然米糠蛋白质分别提高28.00%，14.58%和2.97倍，而乳化活性较差;在加热温度为50 ℃时起泡性、泡沫稳定性、乳化活性和乳化稳定性提高的幅度最大;在加热时间为50 min时起泡性和泡沫稳定性提高的幅度最大，较加热前分别提高28.00%和29.57%，在加热时间为60 min时乳化活性和乳化稳定性最高，较加热前分别提高96.83%和79.82%。
关键词：米糠蛋白质;吐温-80;复合作用;界面性质
中图分类号：TS201.2
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