【摘 要】
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利用固相微萃取技术,采用气相色谱化学发光检测法可以对啤酒及酿造过程中的含硫挥发性物质进行检测.市售啤酒中含硫化合物的种类十分相似,包括ale啤酒在内的所有样品中,都含
【机 构】
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北京燕京啤酒集团公司技术中心,101300
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利用固相微萃取技术,采用气相色谱化学发光检测法可以对啤酒及酿造过程中的含硫挥发性物质进行检测.市售啤酒中含硫化合物的种类十分相似,包括ale啤酒在内的所有样品中,都含有较高浓度的二甲基硫,以及甲硫醇和硫代甲酸乙酯;仅有一种啤酒不合二氧化硫,也仅有一种啤酒不含二甲基二硫,所有试验啤酒均未检出乙硫醇、二乙基硫及乙基甲基硫.硫代甲酸乙酯是由甲硫醇产生的,这是最值得关注的酵母代谢产物.但似乎由于酵母的作用,使得二甲基硫、二氧化硫,可能还有甲硫醇的含量在发酵后期达到一个大体的平衡.ale啤酒在自然存放条件下,硫代甲酸乙酯的含量会逐渐增加,而甲硫醇则会下降,延长后酵也会导致含硫的挥发性物质含量的增高,尤其是二甲基硫和硫代甲酸乙酯.我们发现,同一种啤酒桶装方式比瓶装方式的含硫挥发物含量高,这可能是由于清洗操作过程中挥发性物质损失掉了.
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