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摘要：8世纪以后，因丝绸之路的阻断，中原从西域大规模的农作物引进以及新的烹饪技术的引入已经基本停止，但这并不妨碍胡食在中原地区的进一步普及和完善。事实上，在唐宋金元时期，西域饮食文化因素不断在上层和民间传播和扩散，以至其在中原地区的饮食文化中占据了相当重要的地位，不但包括了面食、菜品、饮料等，同时也体现在对西域饮食器具使用。对这些元素的具体传播过程中，有原汁原味的继承，也有改造和创新，同时也有失传消失的情况，体现了饮食文化交流的一种动态特征。
关键词：面食；胡食；文化交流
8世纪以后，武则天统治结束，唐朝经过中宗、睿宗的过渡，进入唐玄宗统治的开元（713～741）三十年全盛时期。然而不久，安史之乱爆发，唐政府将原驻西域的部队内调，吐蕃趁机侵占河陇、西域。此后，唐与吐蕃展开长期拉锯战，丝绸之路于是中断。从饮食文化发展的角度看，这一时期，大规模的新农作物引进、食物品种丰富、烹饪技术改造，已经停止。所以，这时的饮食文化交流，更多体现在饮食细节的完善、深入和充实上。具体体现在菜品、饮料、器具等方面。
首先， 在菜品方面，在五代时，后周太祖广顺年间（95l～953），尚食局曾经模仿于阗的“全蒸羊”制法，然而味道却不得其正宗。此事见于北宋陶谷所撰《清异录》一书：“于阗法全蒸羊。广顺中，尚食取法为之。西施捧心，学者愈丑。”①关于西域蒸羊之法，在唐诗中也可以找到例证，如贺朝的《赠酒店胡姬》诗，“玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊。上客无劳散，听歌乐世娘。”②显示了这道菜品，在中原地区的漫长的流传过程。
不只是菜品，还有主食，比如胡饭，“胡饭法：以酢瓜菹长切，脟炙肥肉，生杂菜，内饼中急捲，捲用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸。别奠飘齑随之。细切胡芹、蓼下酢中为飘齑。”③另有饆饠，即抓饭，维吾尔语读作“polo”，可知，饆饠就是polo的转音。④唐代李匡文所撰《资暇集》中有言：“毕罗者，蕃中毕氏、罗氏好食此味，今字从食，非也。”⑤此处毕罗，即饆饠。李匡文所言饆饠来自“番中”，正好佐证了前述结论。又据段成式所撰《酉阳杂俎》一书记载，唐代长安城中有两处饆饠店，一在东市，一在长兴市。⑥饆饠卖时以斤计，其中主要佐料有蒜。不过，到了宋代就不见饆饠抓饭的记载了，可能是技艺失传，也可能是与其他饭食合流。
中原地区引入的胡食品类中，最有代表性的还是首推面食。以馕为例，在今天新疆博物馆的藏品中，就有在吐鲁番出土的两千多年前的馕⑦，历史之悠久，令人咋舌。在古代，馕又名“胡饼”、“炉饼”等⑧，以葱、肉等馅料夹入其间，类似于今天的馅饼。早在两汉魏晋南北朝时期，已经传入中原地区。所谓“汉灵帝好食胡饼，京师皆作胡饼。”⑨进入唐朝，其普及程度更是大超前代，深入民间。像长安辅兴坊的胡麻饼，更成为一时之名品。晚唐著名诗人白居易在《寄胡饼与杨万州》一诗中就提到：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”⑩唐代皇帝还拿胡饼赐予外宾，视为上等美味。像日本僧人圆仁在《入唐求法巡礼行记》一书记载：“立春，命赐胡饼寺粥。时行胡饼，俗家皆然。” B11到了宋代，胡饼制作技术更加发达，这体现在两个方面：一方面体现在品种增多，根据孟元老所撰《东京梦华录》记载，北宋首都开封城中的胡饼店，售卖的胡饼品种有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等。B12另一方面体现在制作工艺水平的提高，已经出现了沾有芝麻的胡饼，还有白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼等。B13民间如此，宫廷亦然。在宋代，举行国宴招待臣僚与外国使节时，胡饼依然是筵席上的一道美食。
综上可知，在8世纪以后的中原地区饮食文化中，胡食占据了相当重要的地位。上至皇帝、朝臣，下至文人、百姓，无不如此。所以，在官员们进贡皇帝的食谱中，就含有相当数目的胡食。唐中宗时，韦巨源授官尚书令，依当时惯例，摆设一席烧尾宴，进献唐中宗。B14后来，这份食单被宋人陶谷收录在《清异录》书中，“今择其奇异者略记”B15，书中共收录有一百一十一种食物，从名称和制法上推测，大约有以下五种是胡食，有曼陀样夹饼、巨胜奴（巨胜，即胡麻。当是一种面食点心，加入酥油、蜂蜜水制成）、婆罗门轻高面、天花饆饠、蕃体间缕宝相肝等。其中面条，在宋代又被成为汤饼。
同时期并立的王朝，契丹族建立的政权辽朝也引入了不少西域饮食，比如回鹘豆，就广为辽朝人所喜爱。这在宋代叶隆礼所撰《契丹国志·回鹘豆》中有所记载：“回鶻豆，高二尺许，直榦，有叶无旁枝，角长二寸，每角止两豆，一根才六七角。色黄，味如粟。”B16
到了元代，被引入中原的饮食有今吐鲁番地区的畏兀儿人的茶饭“搠罗脱因”、以及今阿勒泰山一带的瓦刺人的食品“脑瓦刺”等。
其次，在饮料方面，葡萄酒作为汉、唐一直以来的贡品，被大量引入中原各王朝，广为中原地区朝野上下所喜爱。在宋代，葡萄酒有多种汉化的名字，如紫露等。B17在元代，甚至被作为宗庙祭献之礼，“博士议曰：‘三献之礼，实依古制。若割肉，奠葡萄酒、马湩，别撰乐章，是又成一献也。’”B18除了葡萄酒，在唐代还有从波斯引进了“三勒浆类酒”，“三勒者，谓庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒。”B19然不知其原料成分为何。
最后，在饮食器具方面，比较突出的例子，乃是1970年在西安出土的“何家村窖藏”中的玛瑙兽首杯。根据孙机先生的考证，此杯的原形是粟特式来通，制作于公元8世纪前期，“从风格上看，它应出自在工艺品中不习用羚羊形象的唐人之手。”B20当然，作为现存唯一的孤例，并不能代表唐朝对西方饮酒风俗习惯的完全采纳和接受，但是玛瑙兽首杯本身，“在东西方古文明相碰撞的火花中诞生的重要文物”B21，意义非凡。
此外，在何家村窖藏中，还出土有一只舞马衔杯纹仿皮囊银壶。B22此壶的外形，模仿回鹘等游牧民族马上所用的储水皮囊而制成。整体造型呈扁圆型，壶顶有弓形提梁，壶盖与提梁之间，用细锁链相连接。特殊之处还在于，“一件摹仿皮囊形制的银壶，两面各有一马，马身涂金，颈系飘带，嘴衔一杯，昂首扬尾，似作舞状。”B23反映了唐玄宗时舞马的史实。重点在于皮囊的造型。这本是北方游牧民族的特色饮食器，但是在唐代，被广泛在金属、陶瓷等材质上进行仿制。不过，这是一种双向的影响。现存匈奴冒顿单于时期的一对铜质皮囊壶，其外形，既有皮囊壶的要素，也有汉代扁壶的特征。B24反映了饮食文化交流的动态性。因其不在本文时间范围，故此处从略。 综上可知，8世纪以后，中原地区唐、五代、宋、辽、金、元等王朝，都在持续引进和融合西域饮食文化因素，这其中，有原汁原味的继承，也有改造、创新和淘汰等，体现了西域与中原饮食文化交流的一种动态特征。
注释：
①（宋）陶谷：《清异录》卷下《于阗全蒸羊》，清光绪丙申（1896）惜阴轩丛书本，第131页.
②（唐）贺朝：《赠酒店胡姬》，收入《全唐诗》.
③ （北魏）贾思勰：《齐民要术》《飧饭》.
④ 周磊：《释“饆饠”及其他》，载《中国语文》2001年第2期.
⑤ （唐）李匡文：《资暇集》卷下《毕罗》，中华书局2012年版，第202页.
⑥ （唐）段成式：《酉阳杂俎》.
⑦ 《新疆考古三十年》.
⑧ 朱瑞熙等：《辽宋西夏金社会生活史》.
⑨ 《续后汉书》.
⑩ （唐）白居易《寄胡饼与杨万州》，收入《全唐诗》.
B11（日）圆仁：《入唐求法巡礼行记》，上海古籍出版社1986年版.
B12（宋）孟元老：《东京梦华录》卷四《饼店》.
B13（宋）吴自牧：《梦梁录》卷十六《面食店》.
B14（后晋）刘昫等：《旧唐书》卷八十八.
B15（宋）陶谷：《清异录》卷下《单龙金乳酥》，第123页.
B16（宋）叶隆礼：《契丹国志》卷27《岁时杂记·回鹘豆》，齐鲁书社2000年版，第195页.
B17朱瑞熙等：《辽宋西夏金社会生活史》.
B18（明）宋濂等：《元史》卷七十四《祭祀志·宗庙》.
B19（唐）李肇：《唐国史补》.
B20孙机：《玛瑙兽首杯》，收入氏著《中国圣火：中国古文物与东西文化交流中的若干问题》，辽宁教育出版社1996年版，第178～197页.
B21同上，第192页.
B22陕西省博物馆、文管会革委会写作小组：《西安南郊何家村发现唐代窖藏文物》，载《文物》1972年第1期，第31页。
B23同上，第37页.
B24刘洪：《匈奴铜质皮囊壶浅探》，载《文物鉴定与鉴赏》2010年第6期，第88～89页.
关键词：面食；胡食；文化交流
8世纪以后，武则天统治结束，唐朝经过中宗、睿宗的过渡，进入唐玄宗统治的开元（713～741）三十年全盛时期。然而不久，安史之乱爆发，唐政府将原驻西域的部队内调，吐蕃趁机侵占河陇、西域。此后，唐与吐蕃展开长期拉锯战，丝绸之路于是中断。从饮食文化发展的角度看，这一时期，大规模的新农作物引进、食物品种丰富、烹饪技术改造，已经停止。所以，这时的饮食文化交流，更多体现在饮食细节的完善、深入和充实上。具体体现在菜品、饮料、器具等方面。
首先， 在菜品方面，在五代时，后周太祖广顺年间（95l～953），尚食局曾经模仿于阗的“全蒸羊”制法，然而味道却不得其正宗。此事见于北宋陶谷所撰《清异录》一书：“于阗法全蒸羊。广顺中，尚食取法为之。西施捧心，学者愈丑。”①关于西域蒸羊之法，在唐诗中也可以找到例证，如贺朝的《赠酒店胡姬》诗，“玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊。上客无劳散，听歌乐世娘。”②显示了这道菜品，在中原地区的漫长的流传过程。
不只是菜品，还有主食，比如胡饭，“胡饭法：以酢瓜菹长切，脟炙肥肉，生杂菜，内饼中急捲，捲用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸。别奠飘齑随之。细切胡芹、蓼下酢中为飘齑。”③另有饆饠，即抓饭，维吾尔语读作“polo”，可知，饆饠就是polo的转音。④唐代李匡文所撰《资暇集》中有言：“毕罗者，蕃中毕氏、罗氏好食此味，今字从食，非也。”⑤此处毕罗，即饆饠。李匡文所言饆饠来自“番中”，正好佐证了前述结论。又据段成式所撰《酉阳杂俎》一书记载，唐代长安城中有两处饆饠店，一在东市，一在长兴市。⑥饆饠卖时以斤计，其中主要佐料有蒜。不过，到了宋代就不见饆饠抓饭的记载了，可能是技艺失传，也可能是与其他饭食合流。
中原地区引入的胡食品类中，最有代表性的还是首推面食。以馕为例，在今天新疆博物馆的藏品中，就有在吐鲁番出土的两千多年前的馕⑦，历史之悠久，令人咋舌。在古代，馕又名“胡饼”、“炉饼”等⑧，以葱、肉等馅料夹入其间，类似于今天的馅饼。早在两汉魏晋南北朝时期，已经传入中原地区。所谓“汉灵帝好食胡饼，京师皆作胡饼。”⑨进入唐朝，其普及程度更是大超前代，深入民间。像长安辅兴坊的胡麻饼，更成为一时之名品。晚唐著名诗人白居易在《寄胡饼与杨万州》一诗中就提到：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”⑩唐代皇帝还拿胡饼赐予外宾，视为上等美味。像日本僧人圆仁在《入唐求法巡礼行记》一书记载：“立春，命赐胡饼寺粥。时行胡饼，俗家皆然。” B11到了宋代，胡饼制作技术更加发达，这体现在两个方面：一方面体现在品种增多，根据孟元老所撰《东京梦华录》记载，北宋首都开封城中的胡饼店，售卖的胡饼品种有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等。B12另一方面体现在制作工艺水平的提高，已经出现了沾有芝麻的胡饼，还有白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼等。B13民间如此，宫廷亦然。在宋代，举行国宴招待臣僚与外国使节时，胡饼依然是筵席上的一道美食。
综上可知，在8世纪以后的中原地区饮食文化中，胡食占据了相当重要的地位。上至皇帝、朝臣，下至文人、百姓，无不如此。所以，在官员们进贡皇帝的食谱中，就含有相当数目的胡食。唐中宗时，韦巨源授官尚书令，依当时惯例，摆设一席烧尾宴，进献唐中宗。B14后来，这份食单被宋人陶谷收录在《清异录》书中，“今择其奇异者略记”B15，书中共收录有一百一十一种食物，从名称和制法上推测，大约有以下五种是胡食，有曼陀样夹饼、巨胜奴（巨胜，即胡麻。当是一种面食点心，加入酥油、蜂蜜水制成）、婆罗门轻高面、天花饆饠、蕃体间缕宝相肝等。其中面条，在宋代又被成为汤饼。
同时期并立的王朝，契丹族建立的政权辽朝也引入了不少西域饮食，比如回鹘豆，就广为辽朝人所喜爱。这在宋代叶隆礼所撰《契丹国志·回鹘豆》中有所记载：“回鶻豆，高二尺许，直榦，有叶无旁枝，角长二寸，每角止两豆，一根才六七角。色黄，味如粟。”B16
到了元代，被引入中原的饮食有今吐鲁番地区的畏兀儿人的茶饭“搠罗脱因”、以及今阿勒泰山一带的瓦刺人的食品“脑瓦刺”等。
其次，在饮料方面，葡萄酒作为汉、唐一直以来的贡品，被大量引入中原各王朝，广为中原地区朝野上下所喜爱。在宋代，葡萄酒有多种汉化的名字，如紫露等。B17在元代，甚至被作为宗庙祭献之礼，“博士议曰：‘三献之礼，实依古制。若割肉，奠葡萄酒、马湩，别撰乐章，是又成一献也。’”B18除了葡萄酒，在唐代还有从波斯引进了“三勒浆类酒”，“三勒者，谓庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒。”B19然不知其原料成分为何。
最后，在饮食器具方面，比较突出的例子，乃是1970年在西安出土的“何家村窖藏”中的玛瑙兽首杯。根据孙机先生的考证，此杯的原形是粟特式来通，制作于公元8世纪前期，“从风格上看，它应出自在工艺品中不习用羚羊形象的唐人之手。”B20当然，作为现存唯一的孤例，并不能代表唐朝对西方饮酒风俗习惯的完全采纳和接受，但是玛瑙兽首杯本身，“在东西方古文明相碰撞的火花中诞生的重要文物”B21，意义非凡。
此外，在何家村窖藏中，还出土有一只舞马衔杯纹仿皮囊银壶。B22此壶的外形，模仿回鹘等游牧民族马上所用的储水皮囊而制成。整体造型呈扁圆型，壶顶有弓形提梁，壶盖与提梁之间，用细锁链相连接。特殊之处还在于，“一件摹仿皮囊形制的银壶，两面各有一马，马身涂金，颈系飘带，嘴衔一杯，昂首扬尾，似作舞状。”B23反映了唐玄宗时舞马的史实。重点在于皮囊的造型。这本是北方游牧民族的特色饮食器，但是在唐代，被广泛在金属、陶瓷等材质上进行仿制。不过，这是一种双向的影响。现存匈奴冒顿单于时期的一对铜质皮囊壶，其外形，既有皮囊壶的要素，也有汉代扁壶的特征。B24反映了饮食文化交流的动态性。因其不在本文时间范围，故此处从略。 综上可知，8世纪以后，中原地区唐、五代、宋、辽、金、元等王朝，都在持续引进和融合西域饮食文化因素，这其中，有原汁原味的继承，也有改造、创新和淘汰等，体现了西域与中原饮食文化交流的一种动态特征。
注释：
①（宋）陶谷：《清异录》卷下《于阗全蒸羊》，清光绪丙申（1896）惜阴轩丛书本，第131页.
②（唐）贺朝：《赠酒店胡姬》，收入《全唐诗》.
③ （北魏）贾思勰：《齐民要术》《飧饭》.
④ 周磊：《释“饆饠”及其他》，载《中国语文》2001年第2期.
⑤ （唐）李匡文：《资暇集》卷下《毕罗》，中华书局2012年版，第202页.
⑥ （唐）段成式：《酉阳杂俎》.
⑦ 《新疆考古三十年》.
⑧ 朱瑞熙等：《辽宋西夏金社会生活史》.
⑨ 《续后汉书》.
⑩ （唐）白居易《寄胡饼与杨万州》，收入《全唐诗》.
B11（日）圆仁：《入唐求法巡礼行记》，上海古籍出版社1986年版.
B12（宋）孟元老：《东京梦华录》卷四《饼店》.
B13（宋）吴自牧：《梦梁录》卷十六《面食店》.
B14（后晋）刘昫等：《旧唐书》卷八十八.
B15（宋）陶谷：《清异录》卷下《单龙金乳酥》，第123页.
B16（宋）叶隆礼：《契丹国志》卷27《岁时杂记·回鹘豆》，齐鲁书社2000年版，第195页.
B17朱瑞熙等：《辽宋西夏金社会生活史》.
B18（明）宋濂等：《元史》卷七十四《祭祀志·宗庙》.
B19（唐）李肇：《唐国史补》.
B20孙机：《玛瑙兽首杯》，收入氏著《中国圣火：中国古文物与东西文化交流中的若干问题》，辽宁教育出版社1996年版，第178～197页.
B21同上，第192页.
B22陕西省博物馆、文管会革委会写作小组：《西安南郊何家村发现唐代窖藏文物》，载《文物》1972年第1期，第31页。
B23同上，第37页.
B24刘洪：《匈奴铜质皮囊壶浅探》，载《文物鉴定与鉴赏》2010年第6期，第88～89页.