【摘 要】
：
以戊糖片球菌、肠膜明串珠菌、酿酒酵母作为煎饼专用发酵剂,分析发酵剂发酵与自然发酵黑米煎饼风味上的差异。采用电子鼻确定与自然发酵煎饼风味接近的发酵剂组合,通过固相微
【机 构】
：
渤海大学化学化工与食品安全学院渤海大学粮油科学与技术研究所
论文部分内容阅读
以戊糖片球菌、肠膜明串珠菌、酿酒酵母作为煎饼专用发酵剂,分析发酵剂发酵与自然发酵黑米煎饼风味上的差异。采用电子鼻确定与自然发酵煎饼风味接近的发酵剂组合,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析技术,研究未发酵、自然发酵、发酵剂发酵黑米煎饼中挥发性风味物质的构成与变化。结果表明,未发酵黑米煎饼检测出21种挥发性物质,发酵剂发酵制作的黑米煎饼检测含有34种挥发性物质,自然发酵黑米煎饼检测出39种挥发性物质,这些风味物质主要为醇类、酸类、酯类、醛类、酮类和芳香类等化合物。发酵剂发酵与自然发
其他文献
红外光谱分析能够实现化合物合成过程的无损检测，且不需样品预处理。应用FTIR和ATR红外探头进行保健品合成过程中甘油和甲醇的过程监测。PLS建立的甘油和甲醇的预测模型具有良
以四川香肠为研究对象，通过对原料肉中的皮下脂肪进行不同处理，造成显著的氧化差异（P〈0．05），探究其在加工贮藏过程中水分含量、pH值，脂肪氧化指标（AV、POV、TBA）及蛋白降解指标（TN、NP
蛋白质结构和功能的完整性决定了肌肉的质量,研究冷藏过程中其结构特性变化对探讨草鱼肌肉腐败机制具有重要的参考价值。通过扫描电镜(SEM)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、荧
以糖蜜酒精废液为原料,考察了载铜活性炭催化剂的再生,并通过正交试验建立了催化剂再生的最佳工艺条件：洗脱液浸渍时间8 h,活化温度300℃,活化时间4 h,超声时间6 h。最佳条件
利用蛋白质双向电泳技术和PDQuest分析软件对人工混合的不同纯度大麦的蛋白质电泳图谱进行分析，找到了不同品种大麦间的主要差异蛋白，并应用各差异点的3D高度数值与大麦纯度进
采用沙蜜豆樱桃为实验材料,对冷藏条件下的樱桃进行定量光谱分析,在全光谱范围(408.8~2 492.8nm)下,选取TSS、TA与TSS/TA作为评价指标,分别进行校正模型的预处理讨论。结果显
以鳙鱼鱼鳞为原料提取鱼鳞明胶,利用泡沫扫描仪测试泡沫形状,泡沫参数,泡沫粒径分布,泡沫起泡性、泡沫稳定性以及泡沫表面扩张黏弹性等,进而对明胶泡沫的性质与时间和浓度的