【摘 要】
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探讨了α-氨基氮总量及缬氨酸、亮氨酸含量对啤酒发酵过程中杂醇油生成的影响.试验表明,当麦汁中α-氨基氮总量为180～200mg/L时,杂醇油的生成量最低.在α-氨基氮总量为190mg/L
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探讨了α-氨基氮总量及缬氨酸、亮氨酸含量对啤酒发酵过程中杂醇油生成的影响.试验表明,当麦汁中α-氨基氮总量为180～200mg/L时,杂醇油的生成量最低.在α-氨基氮总量为190mg/L的麦汁中,分别添加50mg/L的缬氨酸和亮氨酸,结果表明,添加缬氨酸的啤酒发酵液杂醇油生成量增加了24mg/L,而添加亮氨酸的啤酒发酵液杂醇油增加了51mg/L,此结果说明由亮氨酸形成异戊醇的途径是影响啤酒中杂醇油的主要因素之一.
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