论文部分内容阅读
一、认识绍兴臭豆腐
臭豆腐是浙江绍兴的地方特产，历史久远，因“臭”而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度、卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量。
臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量维生素B12，维生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
二、绍兴臭豆腐卤水配方(以配料100公斤计算)
苋菜梗 25公斤
竹笋根25公斤
鲜草头（苜蓿） 20公斤
鲜雪菜20公斤
生姜5公斤
甘草4公斤
花椒1公斤
（共计100公斤）
冷开水80公斤（另加）
食盐 1公斤（另加）
三、臭卤的制作技术
1.下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，直至将配方中的料全部下完为止。
2.制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背轻轻砸扁切成长5~10厘米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3.自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取出卤汁后，料渣仍留存在容器中，作为老卤料，让其继续发酵，这对增加卤水的风味很有好处。如果年代过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越久越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道也越好。
四、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法
1.点浆：制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8度（生化器材商店有波美度表出售）作凝固剂，点入的卤条要细，只能像绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织得比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2.涨浆：开缸面、摊布与制作普通豆腐相仿。
3.浇制：臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又要比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆腐花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板地浇制下去，一直堆到15板高，利用豆腐花自身重量把水分缓慢地压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来继续压制。待压到坯子的泄水至滴水短线为止。
4.划坯：把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯(每块体积为5.3厘米×5.3厘米×1.8~2.2厘米）。
五、浸臭卤的方法
将豆腐坯子冷透后再浸入臭卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3~4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2~3公斤。平均每100块臭豆腐坯耗用臭卤约250克左右。食用前需用清水洗净。
六、保存方法
产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易破碎，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。
七、油炸工序
1．油的选择：可用猪油、茶油、菜籽油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油较为经济和实用，以花生油最为正宗。
2．锅、灶：锅用普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3．下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表呈黄色而焦硬，内里嫩白。当锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，转上汤出售。
八、吃法
1.用汤料：用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。汤料的配制：锅热时放入菜籽油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣椒粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、芝麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2.用酱料：大蒜细末、生姜细末、辣椒粉、味精、五香粉，加入酱油、芝麻油、山胡椒油、葱等调料调制成酱料，配上香菜，蘸酱食用。此外，也可以蘸番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。
附：绍兴臭豆腐干的质量标准
1.感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。气味臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。
2.理化指标：水分不超过85％，蛋白质含量不超过8.5％，砷（以纯砷计）不超过0.5毫克／公斤，铅（以纯铅计）不超过0.5毫克／公斤，添加剂允许含量按标准执行。
3.微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5万个／克，大肠杆菌群近似值，出厂时不超过72个／100克。致病菌出厂或销售均不得检出。（浙江 吴红希）
臭豆腐是浙江绍兴的地方特产，历史久远，因“臭”而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度、卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量。
臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量维生素B12，维生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
二、绍兴臭豆腐卤水配方(以配料100公斤计算)
苋菜梗 25公斤
竹笋根25公斤
鲜草头（苜蓿） 20公斤
鲜雪菜20公斤
生姜5公斤
甘草4公斤
花椒1公斤
（共计100公斤）
冷开水80公斤（另加）
食盐 1公斤（另加）
三、臭卤的制作技术
1.下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，直至将配方中的料全部下完为止。
2.制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背轻轻砸扁切成长5~10厘米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3.自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取出卤汁后，料渣仍留存在容器中，作为老卤料，让其继续发酵，这对增加卤水的风味很有好处。如果年代过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越久越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道也越好。
四、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法
1.点浆：制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8度（生化器材商店有波美度表出售）作凝固剂，点入的卤条要细，只能像绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织得比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2.涨浆：开缸面、摊布与制作普通豆腐相仿。
3.浇制：臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又要比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆腐花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板地浇制下去，一直堆到15板高，利用豆腐花自身重量把水分缓慢地压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来继续压制。待压到坯子的泄水至滴水短线为止。
4.划坯：把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯(每块体积为5.3厘米×5.3厘米×1.8~2.2厘米）。
五、浸臭卤的方法
将豆腐坯子冷透后再浸入臭卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3~4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2~3公斤。平均每100块臭豆腐坯耗用臭卤约250克左右。食用前需用清水洗净。
六、保存方法
产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易破碎，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。
七、油炸工序
1．油的选择：可用猪油、茶油、菜籽油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油较为经济和实用，以花生油最为正宗。
2．锅、灶：锅用普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3．下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表呈黄色而焦硬，内里嫩白。当锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，转上汤出售。
八、吃法
1.用汤料：用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。汤料的配制：锅热时放入菜籽油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣椒粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、芝麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2.用酱料：大蒜细末、生姜细末、辣椒粉、味精、五香粉，加入酱油、芝麻油、山胡椒油、葱等调料调制成酱料，配上香菜，蘸酱食用。此外，也可以蘸番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。
附：绍兴臭豆腐干的质量标准
1.感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。气味臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。
2.理化指标：水分不超过85％，蛋白质含量不超过8.5％，砷（以纯砷计）不超过0.5毫克／公斤，铅（以纯铅计）不超过0.5毫克／公斤，添加剂允许含量按标准执行。
3.微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5万个／克，大肠杆菌群近似值，出厂时不超过72个／100克。致病菌出厂或销售均不得检出。（浙江 吴红希）