【摘 要】
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采用柱前衍生高效色谱法测定客家娘酒发酵过程中糖类物质的含量,监控发酵过程中糖类物质的动态变化规律。在此基础上,研究客家娘酒糖代谢过程的影响因素,使用相关分析研究红
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,华南农业大学食品学院
【基金项目】
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国家星火计划项目(2011GA780013);广东省科技计划项目(2011B090400452)
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采用柱前衍生高效色谱法测定客家娘酒发酵过程中糖类物质的含量,监控发酵过程中糖类物质的动态变化规律。在此基础上,研究客家娘酒糖代谢过程的影响因素,使用相关分析研究红曲用量、麦曲用量、主酵时间及主酵温度对糖类物质含量的影响。结果表明:在发酵过程中,葡萄糖的含量最高,其次是异麦芽糖和麦芽糖,含量最低的为潘糖,在后酵阶段末期潘糖几乎检测不出。异麦芽糖与4种发酵参数均呈显著正相关(P<0.01);异麦芽三糖含量与红曲用量呈显著负相关(P<0.01),与其他3种参数呈显著正相关(P<0.01);麦芽糖含量均呈显著负相关(P<0.01);葡萄糖含量与麦曲用量、主酵时间呈显著负相关(P<0.01),与其他因素呈显著正相关(P<0.01)。
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