【摘 要】
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本文评述了电磁能在食品加工中的应用及与之有关的食品安全性、营养特性和感觉特性等问题。文章将电离辐射源(如放射性钴(?)0和铯137)和非电离辐射源(如微波源和射频源)食品
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本文评述了电磁能在食品加工中的应用及与之有关的食品安全性、营养特性和感觉特性等问题。文章将电离辐射源(如放射性钴(?)0和铯137)和非电离辐射源(如微波源和射频源)食品加工方法与一般的加热方法进行了比较。比较是针对微生物和营养素的失活进行的。比较时利用了加热过程的动态特性及热量与食品互作用的机理。微波与一般加热的热失活动态方程通常广义地看作时间与温度状态的 n 阶模型,而热失活效应常模拟成一阶动态方程。电离源造成微生物与营养素的失活被看作辐照剂量的一阶模型。文章讨论了抗热性与抗辐照性的概念,给出了抵抗力
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