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肉色是反映肉类品质最直观指标,其在贮藏期间的变化与品质的相关性是近年的研究热点.文章综述了肌红蛋白与肉色变化的关系及主要影响因素,以及线粒体通过影响肌红蛋白的存在形式对肉色的调控作用,旨在为贮藏过程中的肉色保鲜技术提供理论基础.
红色肉贮藏期间肌红蛋白与肉色变化研究进展
【摘 要】
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肉色是反映肉类品质最直观指标,其在贮藏期间的变化与品质的相关性是近年的研究热点.文章综述了肌红蛋白与肉色变化的关系及主要影响因素,以及线粒体通过影响肌红蛋白的存在
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所/国家水产品加工技术研发中心/农业农村部水产品加工重点实验室,广东广州,510300中国水产科学研究院南海水产研究所/国家水产品加工技术研发中心/农业农村部水产品加工重
【出 处】
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南方水产科学
【发表日期】
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2020年3期
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