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摘要[目的]探讨啤酒花渣对肉仔鸡肉品品质的影响。[方法]试验选用300只1日龄AA 肉鸡，随机分为6组（1个对照组和5个试验组）。各试验组在饲粮中分别加入0、4%、8%、12%、16%、20%啤酒花渣，研究饲粮中添加啤酒花渣对肉仔鸡肉品质的影响。[结果]Ⅱ、Ⅲ组粗脂肪含量显著高于Ⅵ组（P<0.05），腿肌屠宰后1 h pH Ⅴ组显著低于Ⅳ组（P<0.05）。干物质、粗蛋白质、滴水损失、失水率、系水力、胸肌屠宰后1 h pH、胸肌屠宰后24 h pH、腿肌屠宰后24 h pH、熟肉率、嫩度（剪切力）各组间差异均不显著（P>0.05）。[结论]饲粮中添加啤酒花渣对肉仔鸡肉品品质无不良影响。
关键词啤酒花渣；肉仔鸡；肉品质
中图分类号S821.5文献标识码
A文章编号0517-6611（2016）22-140-03
Abstract[Objective] To investigate the effect on muscle quality in broilers through fed hop residues. [Method] The experiment was conducted to study the effects of hop residues on growth performance in broilers. A total of 300 1-day old AA male broilers were divided into 6 treatments （1 control group and 5 experiment groups）， supplementing 0， 4%， 8%， 12%， 16% and 20% hop residues. [Result] The crude fat content in Ⅱ and Ⅲ group was significantly higher than that of Ⅵ group（P<0.05）. The leg muscle pH value 1 h after slaughter of Ⅳ group was significantly higher than that of Ⅴ group（P<0.05）. The differences of dry matter，crude protein， drip loss percentage， missing water ratio， water holding capacity， the brisket muscle pH value of 1 h and 24 h after slaughter， the leg muscle pH value of 24 h after slaughter， cooking loss， tenderness（shear force value）were not significant（P>0.05）. [Conclusion] It had no bad effect on muscle quality by adding hop residues into the diet of broilers.
Key wordsHop residues； Broiler； Muscle quality
啤酒花（Humulus lupulus L.），是桑科葎草属多年生草质蔓生藤本植物，是一种较耐寒而不耐热的植物，主要分布于我国北方地区。啤酒花中的有效成分是葎草酮和蛇麻酮，是啤酒必不可少的配料，它带给啤酒特有的芳香和苦味，增进啤酒的泡沫持久性和稳定性[1]，具有一定的防腐性能，被誉为“啤酒的灵魂”[2]。啤酒花浸膏是将啤酒花中的有效成分萃取出来而制成的浓缩5～10倍的树脂浸膏，以提高其有效成分的利用率。啤酒花渣是萃取啤酒花中酒花浸膏后的副产品，约占啤酒花的93%，其中含粗蛋白质22.5%，粗脂肪3%，粗纤维16.7%，粗灰分19.4%，无氮浸出物30.8%，钙2.2%，总磷0.5%，营养成分含量较高，尤其是粗蛋白质和钙更丰富，但是一直被作为垃圾处理，未能有效利用。笔者研究饲粮中添加啤酒花渣对肉仔鸡肉品品质的影响，探讨啤酒花渣的饲用价值，旨在为将其用作动物饲料提供依据。
1材料与方法
1.1试验材料啤酒花渣由玉门拓璞科技开发有限责任公司提供。
1.2试验设计
试验采用单因子设计，共分成6组（1个对照组和5个试验组），分别在Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ组饲粮中加入0、4%、8%、12%、16%和20%啤酒花渣，等梯度代替玉米、麸皮和大豆粕。饲粮类型为玉米-豆粕型，营养水平参照中华人民共和国肉鸡饲养标准（2004年），动物试验分成2个阶段（0～3周龄和4～6周龄）。1～3周龄饲粮配方和营养水平见表1～2，而4～6周龄饲粮配方和营养水平见表3～4。
1.3试验鸡的选择与分组
选用初生健康商品AA肉公鸡300 只，随机分为6 个组，每组5 个重复，每个重复10 只鸡。各组鸡初生重相近（P>0.95）。
1.4饲养管理
生长试验于2006年1月16日至2006年3月8日在甘肃农业大学动物试验场进行。试验前对鸡舍及用具进行彻底消毒。按照常规的免疫程序对试验鸡进行预防接种。采用全密闭3层笼养方式，1周龄内的温度为33～35 ℃，此后每周下降2 ℃左右，直到脱温（约21 ℃）为止。相对湿度保持在50%～65%。光照时间为1～3日龄22 h，4～42日龄16 h。1～7日龄每天投料6次（0：00、4：00、8：00、12：00、16：00、20：00），8～14日龄每天饲喂5次（4：00、8：00、13：00、18：00、23：00），15～42日龄每天饲喂4次（0：00、8：00、13：30、19：30），自由采食和饮水。 1.5测定指标与方法
42日龄每组选取5 只具有代表性的鸡进行屠宰，测定滴水损失、失水率、系水力、左胸肌屠宰后1 h pH、左胸肌屠宰后24 h pH、左腿肌屠宰后1 h pH、左腿肌屠宰后24 h pH、熟肉率和剪切刀。采集左胸肌样品，测定干物质、粗脂肪和粗蛋白含量。
1.6数据统计与分析使用SPSS 11.5 统计软件进行单因素方差分析，采用Tukey法进行多重比较，结果均以“平均值±标准差”表示。
2结果与分析
从表5可以看出，Ⅱ、Ⅲ组粗脂肪含量显著高于Ⅵ组（P<0.05），其他各组间差异不显著（P>0.05）。干物质和粗蛋白含量各组间差异均不显著（P>0.05）。
3讨论
肌肉营养成分含量是反映肌肉品质高低的重要指标。肌肉干物质、粗蛋白、粗脂肪等化学性状与肉品质关系密切，是决定肉品质的物质基础。干物质含量是评定肌肉养分总含量的重要指标。肌肉粗脂肪含量则与肌肉多汁性、柔嫩度、香味等密切相关。该试验结果表明，肌肉干物质和粗蛋白质含量各组间差异均不显著（P>0.05）。Ⅴ组和Ⅵ组肌肉
粗脂肪含量较其他组低，可能是由于含有较高含量的粗纤维所致，这与符金华[3]的报道相一致。这表明饲粮中添加啤酒花渣对肉仔鸡肌肉化学性状无不良影响。
肌肉pH是肉品测定时最重要的指标之一。它不仅是肌肉酸度的直观表现，而且对肌肉品质有重要的影响作用，对肌肉的嫩度、滴水损失和肉色等有直接影响[4]。很多研究者都认为pH能较好地反映肉品的优劣，若pH过高，则不适宜食用；若pH过低，则往往会引起异常肉的发生，但目前对于不同畜禽肌肉的pH尚没有一个统一的指标。该试验结果表明腿肌屠宰后1 h pH Ⅴ组显著低于Ⅳ组（P<0.05），其他各组间差异不显著（P>0.05），胸肌屠宰后1 h pH、胸肌屠宰后24 h pH、腿肌屠宰后24 h pH各组间差异不显著（P>0.05）。
嫩度是肉品质的重要指标之一，是人们对肌肉口感满意程度的指标，包括入口后是否容易咬开、嚼碎和咀嚼后口中残渣3个方面，直接影响着肉的食用价值和商品价值。它是肉品内部结构的反映，并在一定程度上反映了肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪含量、分布和化学结构状态。研究表明，肌肉品质越好，肌束内肌纤维数越多，肌纤维越细，肌肉就越细嫩[5]。嫩度一般采用剪切仪测定的剪切力表示，剪切力越高说明肌肉越老，剪切力越小则说明嫩度越大。该试验肌肉嫩度（剪切力）各组间差异均不显著（P>0.05）。
滴水损失和系水力是反映肌肉保持水分性能的指标，直接关系到肉品的质地、风味和组织状态。从加工的角度出发，系水力和滴水损失反映肉在冷藏、运输、解冻和切碎等一系列加工过程中保持原有水分的能力。该试验中各组间中滴水损失、失水率、系水力差异不显著（P>0.05），表明饲粮中添加啤酒花渣对肉仔鸡肌肉持水能力没有不良影响。
熟肉率是指肌肉在加热过程中蛋白质变性凝固过程中所失去水分重量的重要指标，以肌肉蒸煮前后重量的比值来表示。该试验中熟肉率各组间差异不显著（P>0.05）。
4结论
该试验结果表明，在饲粮中添加啤酒花渣对肉仔鸡肉品质没有不良影响。
参考文献
[1]
刘家林，柳冰雄.酿造酒工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，1992：9-10.
[2] BENITEZ J L，FORSTER A，KEUKELEIRE D，et al.Manual of good practice：Hops and hop products[M].Nurnberg：EBC and Verlag Hans Carl，1997.
[3] 符金华.家禽的纤维营养[J].精细与专用化学品，2000（3/4）：16.
[4] FLETCHER D L.Relationship of breast meat color variation to muscle pH and texture[J].Poul Sci，1995，74（1）：120-126.
[5] 刘彦慈.中草药饲料添加剂对肉仔鸡生产性能及肉质风味的影响[D].保定：河北农业大学，2004：26.
关键词啤酒花渣；肉仔鸡；肉品质
中图分类号S821.5文献标识码
A文章编号0517-6611（2016）22-140-03
Abstract[Objective] To investigate the effect on muscle quality in broilers through fed hop residues. [Method] The experiment was conducted to study the effects of hop residues on growth performance in broilers. A total of 300 1-day old AA male broilers were divided into 6 treatments （1 control group and 5 experiment groups）， supplementing 0， 4%， 8%， 12%， 16% and 20% hop residues. [Result] The crude fat content in Ⅱ and Ⅲ group was significantly higher than that of Ⅵ group（P<0.05）. The leg muscle pH value 1 h after slaughter of Ⅳ group was significantly higher than that of Ⅴ group（P<0.05）. The differences of dry matter，crude protein， drip loss percentage， missing water ratio， water holding capacity， the brisket muscle pH value of 1 h and 24 h after slaughter， the leg muscle pH value of 24 h after slaughter， cooking loss， tenderness（shear force value）were not significant（P>0.05）. [Conclusion] It had no bad effect on muscle quality by adding hop residues into the diet of broilers.
Key wordsHop residues； Broiler； Muscle quality
啤酒花（Humulus lupulus L.），是桑科葎草属多年生草质蔓生藤本植物，是一种较耐寒而不耐热的植物，主要分布于我国北方地区。啤酒花中的有效成分是葎草酮和蛇麻酮，是啤酒必不可少的配料，它带给啤酒特有的芳香和苦味，增进啤酒的泡沫持久性和稳定性[1]，具有一定的防腐性能，被誉为“啤酒的灵魂”[2]。啤酒花浸膏是将啤酒花中的有效成分萃取出来而制成的浓缩5～10倍的树脂浸膏，以提高其有效成分的利用率。啤酒花渣是萃取啤酒花中酒花浸膏后的副产品，约占啤酒花的93%，其中含粗蛋白质22.5%，粗脂肪3%，粗纤维16.7%，粗灰分19.4%，无氮浸出物30.8%，钙2.2%，总磷0.5%，营养成分含量较高，尤其是粗蛋白质和钙更丰富，但是一直被作为垃圾处理，未能有效利用。笔者研究饲粮中添加啤酒花渣对肉仔鸡肉品品质的影响，探讨啤酒花渣的饲用价值，旨在为将其用作动物饲料提供依据。
1材料与方法
1.1试验材料啤酒花渣由玉门拓璞科技开发有限责任公司提供。
1.2试验设计
试验采用单因子设计，共分成6组（1个对照组和5个试验组），分别在Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ组饲粮中加入0、4%、8%、12%、16%和20%啤酒花渣，等梯度代替玉米、麸皮和大豆粕。饲粮类型为玉米-豆粕型，营养水平参照中华人民共和国肉鸡饲养标准（2004年），动物试验分成2个阶段（0～3周龄和4～6周龄）。1～3周龄饲粮配方和营养水平见表1～2，而4～6周龄饲粮配方和营养水平见表3～4。
1.3试验鸡的选择与分组
选用初生健康商品AA肉公鸡300 只，随机分为6 个组，每组5 个重复，每个重复10 只鸡。各组鸡初生重相近（P>0.95）。
1.4饲养管理
生长试验于2006年1月16日至2006年3月8日在甘肃农业大学动物试验场进行。试验前对鸡舍及用具进行彻底消毒。按照常规的免疫程序对试验鸡进行预防接种。采用全密闭3层笼养方式，1周龄内的温度为33～35 ℃，此后每周下降2 ℃左右，直到脱温（约21 ℃）为止。相对湿度保持在50%～65%。光照时间为1～3日龄22 h，4～42日龄16 h。1～7日龄每天投料6次（0：00、4：00、8：00、12：00、16：00、20：00），8～14日龄每天饲喂5次（4：00、8：00、13：00、18：00、23：00），15～42日龄每天饲喂4次（0：00、8：00、13：30、19：30），自由采食和饮水。 1.5测定指标与方法
42日龄每组选取5 只具有代表性的鸡进行屠宰，测定滴水损失、失水率、系水力、左胸肌屠宰后1 h pH、左胸肌屠宰后24 h pH、左腿肌屠宰后1 h pH、左腿肌屠宰后24 h pH、熟肉率和剪切刀。采集左胸肌样品，测定干物质、粗脂肪和粗蛋白含量。
1.6数据统计与分析使用SPSS 11.5 统计软件进行单因素方差分析，采用Tukey法进行多重比较，结果均以“平均值±标准差”表示。
2结果与分析
从表5可以看出，Ⅱ、Ⅲ组粗脂肪含量显著高于Ⅵ组（P<0.05），其他各组间差异不显著（P>0.05）。干物质和粗蛋白含量各组间差异均不显著（P>0.05）。
3讨论
肌肉营养成分含量是反映肌肉品质高低的重要指标。肌肉干物质、粗蛋白、粗脂肪等化学性状与肉品质关系密切，是决定肉品质的物质基础。干物质含量是评定肌肉养分总含量的重要指标。肌肉粗脂肪含量则与肌肉多汁性、柔嫩度、香味等密切相关。该试验结果表明，肌肉干物质和粗蛋白质含量各组间差异均不显著（P>0.05）。Ⅴ组和Ⅵ组肌肉
粗脂肪含量较其他组低，可能是由于含有较高含量的粗纤维所致，这与符金华[3]的报道相一致。这表明饲粮中添加啤酒花渣对肉仔鸡肌肉化学性状无不良影响。
肌肉pH是肉品测定时最重要的指标之一。它不仅是肌肉酸度的直观表现，而且对肌肉品质有重要的影响作用，对肌肉的嫩度、滴水损失和肉色等有直接影响[4]。很多研究者都认为pH能较好地反映肉品的优劣，若pH过高，则不适宜食用；若pH过低，则往往会引起异常肉的发生，但目前对于不同畜禽肌肉的pH尚没有一个统一的指标。该试验结果表明腿肌屠宰后1 h pH Ⅴ组显著低于Ⅳ组（P<0.05），其他各组间差异不显著（P>0.05），胸肌屠宰后1 h pH、胸肌屠宰后24 h pH、腿肌屠宰后24 h pH各组间差异不显著（P>0.05）。
嫩度是肉品质的重要指标之一，是人们对肌肉口感满意程度的指标，包括入口后是否容易咬开、嚼碎和咀嚼后口中残渣3个方面，直接影响着肉的食用价值和商品价值。它是肉品内部结构的反映，并在一定程度上反映了肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪含量、分布和化学结构状态。研究表明，肌肉品质越好，肌束内肌纤维数越多，肌纤维越细，肌肉就越细嫩[5]。嫩度一般采用剪切仪测定的剪切力表示，剪切力越高说明肌肉越老，剪切力越小则说明嫩度越大。该试验肌肉嫩度（剪切力）各组间差异均不显著（P>0.05）。
滴水损失和系水力是反映肌肉保持水分性能的指标，直接关系到肉品的质地、风味和组织状态。从加工的角度出发，系水力和滴水损失反映肉在冷藏、运输、解冻和切碎等一系列加工过程中保持原有水分的能力。该试验中各组间中滴水损失、失水率、系水力差异不显著（P>0.05），表明饲粮中添加啤酒花渣对肉仔鸡肌肉持水能力没有不良影响。
熟肉率是指肌肉在加热过程中蛋白质变性凝固过程中所失去水分重量的重要指标，以肌肉蒸煮前后重量的比值来表示。该试验中熟肉率各组间差异不显著（P>0.05）。
4结论
该试验结果表明，在饲粮中添加啤酒花渣对肉仔鸡肉品质没有不良影响。
参考文献
[1]
刘家林，柳冰雄.酿造酒工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，1992：9-10.
[2] BENITEZ J L，FORSTER A，KEUKELEIRE D，et al.Manual of good practice：Hops and hop products[M].Nurnberg：EBC and Verlag Hans Carl，1997.
[3] 符金华.家禽的纤维营养[J].精细与专用化学品，2000（3/4）：16.
[4] FLETCHER D L.Relationship of breast meat color variation to muscle pH and texture[J].Poul Sci，1995，74（1）：120-126.
[5] 刘彦慈.中草药饲料添加剂对肉仔鸡生产性能及肉质风味的影响[D].保定：河北农业大学，2004：26.