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对马铃薯紫色素的提取及其理化稳定性进行了研究：通过正交实验得到马铃薯紫色素的最佳提取条件为：温度为30℃、时间为60min、料液比为1：20、溶剂为80％乙醇在对其稳定性进行研究时发现：马铃薯紫色素对温度特别敏感，小于30℃的情况下相对比较稳定；在pH=6左右的条件下稳定；光照会破坏色素的稳定性；葡萄糖和蔗糖对色素的影响不是很大；该色素的抗氧化还原性不是很好，特别是耐氧化性较差。金属离子对色素稳定性的影响主要表现为：Fe^3＋对色素的影响最大，其次是Cu^2＋对色素有一定的影响，K^＋和Al^3＋对色素的