【摘 要】
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采用分光光度法检测泡菜发酵过程中的亚硝酸盐含量.对豇豆、白菜、白萝卜、胡萝卜、黄瓜腌制过程中的亚硝酸盐含量进行监测,最终选取便于观察的白菜进行后续试验.分别研究乳
【机 构】
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台州科技职业学院农学院,浙江 台州 318000
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采用分光光度法检测泡菜发酵过程中的亚硝酸盐含量.对豇豆、白菜、白萝卜、胡萝卜、黄瓜腌制过程中的亚硝酸盐含量进行监测,最终选取便于观察的白菜进行后续试验.分别研究乳酸菌添加量、食盐浓度、复合中药水煎液浓度、温度对泡菜亚硝酸盐变化的影响.在4个单因素基础上,设计四因素三水平的正交试验,结果显示:对亚硝酸盐含量的影响大小依次是乳酸菌添加量>食盐浓度>温度>中药复合水煎液浓度.以6 d后亚硝酸盐含量为指标并确定了最优工艺:乳酸菌添加量0.3‰、食盐浓度3％,复合中药水煎液浓度为0.6 g·mL-1、温度30℃时,此时亚硝酸盐含量最低.在此工艺条件下,能够获得风味、营养与安全兼具的泡菜产品.
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