【摘 要】
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研究大米脂肪酸值与大米新鲜度的关系,分析大米脂肪酸值对啤酒抗氧化性能的影响。同时考察储藏时间对大米脂肪酸值的影响,并对其变化机理进行探讨。结果表明:大米脂肪酸值的
【机 构】
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广州珠江啤酒股份有限公司技术中心,华南理工大学轻工与食品学院,中国食品发酵工业研究院
【基金项目】
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广州市珠江科技新星计划资助项目(2012J2200050)
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研究大米脂肪酸值与大米新鲜度的关系,分析大米脂肪酸值对啤酒抗氧化性能的影响。同时考察储藏时间对大米脂肪酸值的影响,并对其变化机理进行探讨。结果表明:大米脂肪酸值的检测方法操作简单,精密度较好。大米脂肪酸值与大米的新鲜度之间有较好的对应关系,脂肪酸值低的大米其新鲜度好。大米的脂肪酸值与麦汁和成熟发酵液的TBA值呈正相关,脂肪酸值越高相应啤酒的氧化程度越高,啤酒的抗氧化性能也越差。大米脂肪酸值随着储藏时间的延长呈线性增加,每延长10d,大米的脂肪酸值增加2~3个单位。大米中的脂肪酶是导致储藏过程中大米脂肪酸值增加的主要原因。
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