【摘 要】
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以花生原酱、红腐乳、精制油、白砂糖、食盐、味精、甜面酱为主要原料,将玉米膨化粉、白芝麻、变性淀粉、陈皮粉、大茴香粉作为辅料,另加山梨酸钾开发杯状100 g吴越南乳火锅
【机 构】
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上海工会管理职业学院,上海川崎食品有限公司
【基金项目】
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上海高校选拔培养优秀青年教师科研专项基金（shghg10002）
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以花生原酱、红腐乳、精制油、白砂糖、食盐、味精、甜面酱为主要原料,将玉米膨化粉、白芝麻、变性淀粉、陈皮粉、大茴香粉作为辅料,另加山梨酸钾开发杯状100 g吴越南乳火锅调料。对原料搭配及产品咸鲜度进行研究,分析火锅调料加工工艺。结果表明,配料添加量:花生酱22.00%,腐乳20.60%,植物油4.00%,白砂糖3.90%,食盐3.10%,味精3.10%,甜面酱2.80%,玉米粉1.40%,白芝麻0.86%,变性淀粉0.28%,陈皮粉0.05%,大茴香粉0.05%,山梨酸钾0.05%,水37.81%为最佳配方
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