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摘 要：本文首先对食品安全溯源的概念进行了阐述，随后对食品安全溯源进行了理论分析，最后从国外国内两个视角介绍了当前食品安全溯源的应用发展现状。
关键词：食品 安全 安全溯源
近几年，我国食品安全问题频出，如地沟油、苏丹红、三聚氰胺、速生鸡、塑化剂和问题胶囊等等，安全形势十分严峻。为杜绝食品安全事故，确保食品安全，在2013年中央一号文件，即《中共中央国务院关于加快发展现代农业 进一步增强农村发展活力的若干意见》明确提出："改革和健全食品安全监管体制，加强综合协调联动，落实从田头到餐桌的全程监管责任，加快形成符合国情、科学完善的食品安全体系，健全农产品质量安全和食品安全溯源体系。"
一、食品安全溯源概念
食品安全溯源，是指在食品产供销的各个环节中，食品质量安全及其相关信息能够被顺向追踪（生产源头→消费终端），或者逆向回溯（消费终端→生产源头），从而使食品的整个生产经营活动始终处于管理主体的有效监控范围之中。实施这一体系中能够理清职责、明晰管理主体和被管理主体各自的责任，并能有效处置不符合安全标准的食品，从而保证食品质量安全。食品安全溯源最早是1997年欧盟为应对"疯牛病"问题而逐步建立并完善起来的食品安全管理制度。这套食品安全管理制度由政府进行推动，覆盖食品生产基地、食品加工企业、食品终端销售等整个食品产业链条的上下游。一旦食品质量在消费端出现问题，可以通过食品标签上的溯源码进行联网查询，查出该食品的生产企业、食品的产地、具体农户等全部流通信息，明确事故方相应的法律责任。食品安全溯源体系的建立有赖于物联网相关的信息技术。具体而言，是通过开发出食品溯源专用的各类硬件设备应用于参与市场的各方并且进行联网互联，对众多的异构信息进行转换、融合和挖掘，实现食品安全追溯信息管理，完成食品供应、流通、消费等诸多环节的信息采集、记录与交换。
二、食品安全溯源理论研究
（一）体系结构
食品安全溯源是基于供应链思想的，政府主导、多部门联合的一种食品安全监管系统。食品安全溯源建设，应该从食品供应流程出发，综合法规体系、技术体系、标准体系等，形成一套完整的食品安全溯源体系（如图1所示）。法规体系是国家实施食品安全溯源的政策保证。目前我国食品安全法规比较完善，如《中华人民共和国食品安全法》、《农产品质量安全法》等，但是由于食品安全溯源发展起步较晚，这方面的法律法规还比较少，且大多是以部门管理办法的形式试行，如《畜禽标识和养殖档案管理办法》（中华人民共和国农业部第67号令）。标准体系是确保食品安全溯源顺畅运行的基础，主要是疏通食品安全溯源管道--网络及规范管道中的流体--数据的相关标准，包括数据标准、网络接入标准、通讯协议等。技术标准是构建食品安全溯源体系的技术保证，主要是开发食品安全溯源应用系统的相关技术，包括数据采集技术、数据库技术、系统开发技术等。除以上所述的三大构成体系外，还包括构建是食品安全溯源体系的其他支持体系。
图1 食品安全溯源体系
（二）系统构成
食品安全溯源应用系统是食品安全溯源体系的主要构成部分，也是其运行的核心部件。食品安全溯源系统主要从食品供应链角度，通过各种传感器，实现食品原材料生产、原材料加工、食品检验检疫、食品储运配送及食品销售等各环节的数据采集、储存与获取。构建食品安全溯源应用系统，首先应针对食品复杂、恶劣的生产加工环节，设计出高可靠的数据识别和采集相关设备，形成数据采集链；其次要研究大规模数据存储分析算法和食品信息安全模型，实现并部署食品安全溯源核心软件系统；第三，研究高性能计算环境下数据中心相关技术，设计数据压缩算法、高性能计算分析模型、数据备份恢复模型，建立高性能数据处理和分析解决方案并实际部署。
图2 食品安全溯源系统
（三）关键技术
食品安全溯源的关键技术主要有：数据自动采集技术、数据库技术、网络传输技术。数据自动采集技术，是溯源实现的最基本、最核心的关键技术。正确、实时、标准的溯源信息能保证溯源过程精准、快捷、高效。在原料采集、生产加工、包装运输、销售的全过程，信息采集都是不可或缺的，任何一个环节的信息缺失或不完整，就会导致整个溯源体系失效。在信息自动采集技术中应用最多的就是无线射频识别技术（RFID），包括项圈电子标签、纽扣式电子耳标、耳部植入式电子芯片以及通过食道放置的瘤胃（网胃）电子胶囊等，应用较广的还有条码技术，包括一维条码和二维条码技术；数据库技术，是进行食品溯源的主要保证。传统的纸张记录很难满足食品体系和快速追溯的海量信息需求，食品生产、加工、运输和销售等各环节的信息必须记录到数据库或者与数据库框架无缝联接；网络传输技术，是将所有分散的个体及各环节的信息连在一起的纽带。LAN、WAN等有线网络技术，GPRS、蓝牙等无线通讯技术以及Internet技术为可追溯系统提供了支撑。通过Internet及XML技术的应用，实现数据集中存贮、管理，数据输入后可立即查询，有低维护成本和客户端零安装优势。
三、食品安全溯源发展概况
（一）国外的应用现状
欧盟的动物食品可追溯系统主要应用在牛的生产和流通领域。牛肉可追溯系统是指牛肉从农场的动物养殖到运输、屠宰、分割、贮藏、加工和包装直至进行市场销售的生产链中，坚持生产和监管的透明度，并保持产品完整详尽的个体信息，防止与其它来源的产品混合，并保留相关的数据资料和检测报告及相关证书，供下游生产者及消费者查询和检查，即下游生产商及消费者，可根据该系统所提供的条形码，进行肉食品相关信息的检查和考证，确保该肉食品的安全和优质，确保产品在意外情况下能立即回收。
日本从2002年开始制定法律对牛肉生产业强制实行可追溯系统，牛饲养场必须为每头牛戴上耳标，耳标上有个体识别号，饲养者必须记录每头牛的基本信息，包括标识号、品种、性别和饲养历史信息，如出生日期，转到饲养场的日期等。虽然有些专家主张牛饲养者保留动物用药和用量记录，但如此详细的系统很难具体实施。目前，日本已将食品信息可追踪系统推广到全国的猪肉和肉鸡等肉食产业，消费者购买商品时，通过包装可获取品种、产地和生产加工流通过程的相关信息。
（二）国内的实践现状
食品溯源系统在国内的起步比较晚，目前还没有在全国范围内推广，仅在部分地区或企业进行了部署。具体实现案例包括：（1）四川省的"金卡猪"工程。从2005年起，四川省开始运用计算机对生猪饲养进行全过程监控，实施生猪可追溯养殖，他们采用先进的好技术，为一万头生猪安装动物电子标签，并将其称为"金卡猪"，实现生猪供应链透视化管理，建立起了生猪产业链"信息库"；（2）台北的"活鱼履历"工程。台北市应用RFID技术，实现对健康的活鱼从养殖场到经销商"续养"过程的产销履历管理。"续养"过程的养殖情况将直接影响食品质量，关乎消费者的身体健康和生命安全。因此这种"活鱼履历"管理的方式为打造活体水产生态圈、提高水产品质量提供了有效保证；（3）大连的黑牛电子档案。大连市基于RFID技术，建立了"肉牛质量安全追溯系统"，该系统是利用电子耳标采集信息，从而建立黑牛电子档案，将黑牛从出生到屠宰的全过程信息记录到数据库中。管理者通过网络可方便地了解每头牛生长发育情况、疾病情况以及饲料、兽药使用情况，实现全程可追溯。
参考文献：
[1]张仕都.蔬菜质量安全可追溯体系建设研究[D].浙江大学，2009，12.
[2]翁道磊.食品安全追溯系统的分析和研究[D].重庆大学，2008，6.
关键词：食品 安全 安全溯源
近几年，我国食品安全问题频出，如地沟油、苏丹红、三聚氰胺、速生鸡、塑化剂和问题胶囊等等，安全形势十分严峻。为杜绝食品安全事故，确保食品安全，在2013年中央一号文件，即《中共中央国务院关于加快发展现代农业 进一步增强农村发展活力的若干意见》明确提出："改革和健全食品安全监管体制，加强综合协调联动，落实从田头到餐桌的全程监管责任，加快形成符合国情、科学完善的食品安全体系，健全农产品质量安全和食品安全溯源体系。"
一、食品安全溯源概念
食品安全溯源，是指在食品产供销的各个环节中，食品质量安全及其相关信息能够被顺向追踪（生产源头→消费终端），或者逆向回溯（消费终端→生产源头），从而使食品的整个生产经营活动始终处于管理主体的有效监控范围之中。实施这一体系中能够理清职责、明晰管理主体和被管理主体各自的责任，并能有效处置不符合安全标准的食品，从而保证食品质量安全。食品安全溯源最早是1997年欧盟为应对"疯牛病"问题而逐步建立并完善起来的食品安全管理制度。这套食品安全管理制度由政府进行推动，覆盖食品生产基地、食品加工企业、食品终端销售等整个食品产业链条的上下游。一旦食品质量在消费端出现问题，可以通过食品标签上的溯源码进行联网查询，查出该食品的生产企业、食品的产地、具体农户等全部流通信息，明确事故方相应的法律责任。食品安全溯源体系的建立有赖于物联网相关的信息技术。具体而言，是通过开发出食品溯源专用的各类硬件设备应用于参与市场的各方并且进行联网互联，对众多的异构信息进行转换、融合和挖掘，实现食品安全追溯信息管理，完成食品供应、流通、消费等诸多环节的信息采集、记录与交换。
二、食品安全溯源理论研究
（一）体系结构
食品安全溯源是基于供应链思想的，政府主导、多部门联合的一种食品安全监管系统。食品安全溯源建设，应该从食品供应流程出发，综合法规体系、技术体系、标准体系等，形成一套完整的食品安全溯源体系（如图1所示）。法规体系是国家实施食品安全溯源的政策保证。目前我国食品安全法规比较完善，如《中华人民共和国食品安全法》、《农产品质量安全法》等，但是由于食品安全溯源发展起步较晚，这方面的法律法规还比较少，且大多是以部门管理办法的形式试行，如《畜禽标识和养殖档案管理办法》（中华人民共和国农业部第67号令）。标准体系是确保食品安全溯源顺畅运行的基础，主要是疏通食品安全溯源管道--网络及规范管道中的流体--数据的相关标准，包括数据标准、网络接入标准、通讯协议等。技术标准是构建食品安全溯源体系的技术保证，主要是开发食品安全溯源应用系统的相关技术，包括数据采集技术、数据库技术、系统开发技术等。除以上所述的三大构成体系外，还包括构建是食品安全溯源体系的其他支持体系。
图1 食品安全溯源体系
（二）系统构成
食品安全溯源应用系统是食品安全溯源体系的主要构成部分，也是其运行的核心部件。食品安全溯源系统主要从食品供应链角度，通过各种传感器，实现食品原材料生产、原材料加工、食品检验检疫、食品储运配送及食品销售等各环节的数据采集、储存与获取。构建食品安全溯源应用系统，首先应针对食品复杂、恶劣的生产加工环节，设计出高可靠的数据识别和采集相关设备，形成数据采集链；其次要研究大规模数据存储分析算法和食品信息安全模型，实现并部署食品安全溯源核心软件系统；第三，研究高性能计算环境下数据中心相关技术，设计数据压缩算法、高性能计算分析模型、数据备份恢复模型，建立高性能数据处理和分析解决方案并实际部署。
图2 食品安全溯源系统
（三）关键技术
食品安全溯源的关键技术主要有：数据自动采集技术、数据库技术、网络传输技术。数据自动采集技术，是溯源实现的最基本、最核心的关键技术。正确、实时、标准的溯源信息能保证溯源过程精准、快捷、高效。在原料采集、生产加工、包装运输、销售的全过程，信息采集都是不可或缺的，任何一个环节的信息缺失或不完整，就会导致整个溯源体系失效。在信息自动采集技术中应用最多的就是无线射频识别技术（RFID），包括项圈电子标签、纽扣式电子耳标、耳部植入式电子芯片以及通过食道放置的瘤胃（网胃）电子胶囊等，应用较广的还有条码技术，包括一维条码和二维条码技术；数据库技术，是进行食品溯源的主要保证。传统的纸张记录很难满足食品体系和快速追溯的海量信息需求，食品生产、加工、运输和销售等各环节的信息必须记录到数据库或者与数据库框架无缝联接；网络传输技术，是将所有分散的个体及各环节的信息连在一起的纽带。LAN、WAN等有线网络技术，GPRS、蓝牙等无线通讯技术以及Internet技术为可追溯系统提供了支撑。通过Internet及XML技术的应用，实现数据集中存贮、管理，数据输入后可立即查询，有低维护成本和客户端零安装优势。
三、食品安全溯源发展概况
（一）国外的应用现状
欧盟的动物食品可追溯系统主要应用在牛的生产和流通领域。牛肉可追溯系统是指牛肉从农场的动物养殖到运输、屠宰、分割、贮藏、加工和包装直至进行市场销售的生产链中，坚持生产和监管的透明度，并保持产品完整详尽的个体信息，防止与其它来源的产品混合，并保留相关的数据资料和检测报告及相关证书，供下游生产者及消费者查询和检查，即下游生产商及消费者，可根据该系统所提供的条形码，进行肉食品相关信息的检查和考证，确保该肉食品的安全和优质，确保产品在意外情况下能立即回收。
日本从2002年开始制定法律对牛肉生产业强制实行可追溯系统，牛饲养场必须为每头牛戴上耳标，耳标上有个体识别号，饲养者必须记录每头牛的基本信息，包括标识号、品种、性别和饲养历史信息，如出生日期，转到饲养场的日期等。虽然有些专家主张牛饲养者保留动物用药和用量记录，但如此详细的系统很难具体实施。目前，日本已将食品信息可追踪系统推广到全国的猪肉和肉鸡等肉食产业，消费者购买商品时，通过包装可获取品种、产地和生产加工流通过程的相关信息。
（二）国内的实践现状
食品溯源系统在国内的起步比较晚，目前还没有在全国范围内推广，仅在部分地区或企业进行了部署。具体实现案例包括：（1）四川省的"金卡猪"工程。从2005年起，四川省开始运用计算机对生猪饲养进行全过程监控，实施生猪可追溯养殖，他们采用先进的好技术，为一万头生猪安装动物电子标签，并将其称为"金卡猪"，实现生猪供应链透视化管理，建立起了生猪产业链"信息库"；（2）台北的"活鱼履历"工程。台北市应用RFID技术，实现对健康的活鱼从养殖场到经销商"续养"过程的产销履历管理。"续养"过程的养殖情况将直接影响食品质量，关乎消费者的身体健康和生命安全。因此这种"活鱼履历"管理的方式为打造活体水产生态圈、提高水产品质量提供了有效保证；（3）大连的黑牛电子档案。大连市基于RFID技术，建立了"肉牛质量安全追溯系统"，该系统是利用电子耳标采集信息，从而建立黑牛电子档案，将黑牛从出生到屠宰的全过程信息记录到数据库中。管理者通过网络可方便地了解每头牛生长发育情况、疾病情况以及饲料、兽药使用情况，实现全程可追溯。
参考文献：
[1]张仕都.蔬菜质量安全可追溯体系建设研究[D].浙江大学，2009，12.
[2]翁道磊.食品安全追溯系统的分析和研究[D].重庆大学，2008，6.