【摘 要】
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以陕西关中地区16个小麦品种(品系)为材料,系统分析了小麦品种籽粒品质性状与面包、面条、馒头3种面制食品品质的关系.结果表明,蛋白质品质、粉质参数、拉伸参数与食品品质关
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家科技攻关项目，陕西省科技攻关项目
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以陕西关中地区16个小麦品种(品系)为材料,系统分析了小麦品种籽粒品质性状与面包、面条、馒头3种面制食品品质的关系.结果表明,蛋白质品质、粉质参数、拉伸参数与食品品质关系密切,籽粒品质与其相关程度较低;蛋白质品质对面包品质、面条蒸煮品质有显著正影响,对馒头品质影响不显著;粉质参数、拉伸参数中与面包品质呈正相关的性状,对煮熟面条表观状态、馒头外观形状有不利影响,但对其弹韧性有正效应.
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