【摘 要】
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肉和肉制品在冷冻贮藏的过程中,其品质会受到较大影响,试验以硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBA)、挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、生产得率、感官评价为指标,探讨了猪后腿肉、牛肩肉、鸡翅在-18℃冻藏温度下冻藏4,5,6和7个月所对应的加工肉制品品质变化,旨在为企业工业化生产及原料肉保质期提供理论依据.试验结果表明:随着冻藏时间的延长,三款加工制品的TVB-N和TBA均呈上升趋势,
【机 构】
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荷美尔中国研发创新中心 上海201900;基快富食品(中国)有限公司 上海200030;荷美尔中国研发创新中心 上海201900
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肉和肉制品在冷冻贮藏的过程中,其品质会受到较大影响,试验以硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBA)、挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、生产得率、感官评价为指标,探讨了猪后腿肉、牛肩肉、鸡翅在-18℃冻藏温度下冻藏4,5,6和7个月所对应的加工肉制品品质变化,旨在为企业工业化生产及原料肉保质期提供理论依据.试验结果表明:随着冻藏时间的延长,三款加工制品的TVB-N和TBA均呈上升趋势,火腿片(r=0.51)和鸡翅(r=0.53)的得率均与冻藏时间的相关性较低,牛肉切片的得率无显著差异(p＞0.05).结合感官评价,建议猪肉原料和牛肉原料冻藏时间最长为6个月,鸡肉原料冻藏时间最长为5个月.
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