基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析脂肪添加量对中式香肠风味的影响

来源 :肉类研究 | 被引量 : 0次 | 上传用户：xuan1911

【摘要】

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为提高中式香肠风味品质,研究不同脂肪添加量对中式香肠风味的影响,选取4个不同脂肪添加量,即肥瘦肉质量比分别为0∶10、2∶8、3∶7、5∶5,以相同加工工艺制作中式香肠,采用

【作者】

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田星张越汤兴宇李宗军

【机构】

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湖南中医药大学药学院,湖南农业大学食品科学技术学院,湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心,湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室

【出处】

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肉类研究

【发表日期】

：

2020年5期

【关键词】

：

气相色谱-离子迁移谱电子舌脂肪添加量中式香肠风味 gas chromatography-ion mobility spectrometryelectro

【基金项目】

：

2019年湖南省自然科学基金青年科学基金项目(2019JJ50450),2019年湖南省农业产业技术体系项目(湘农发2019-105),2019年国家级大学生创业训练项目(201910541011X),湖南中医药大学食品科学一级学科项目(4901-020000200902)

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为提高中式香肠风味品质,研究不同脂肪添加量对中式香肠风味的影响,选取4个不同脂肪添加量,即肥瘦肉质量比分别为0∶10、2∶8、3∶7、5∶5,以相同加工工艺制作中式香肠,采用电子舌和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分别对不同脂肪添加量的中式香肠滋味和挥发性风味物质进行分析,并根据挥发性组分的GC-IMS图谱结合主成分分析法分析不同样品间的差异。结果表明:随着脂肪添加量的增加,中式香肠水分含量显著降低(P<0

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