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“麸质”是儿童腹泻的“罪魁祸首”、减肥者的“大敌”、高血糖的“始作俑者”……近期关于麸质的说法太多，多为负面评价。“麸质”究竟是什么，它真如此不堪，是种种疾病的祸端吗？
腹泻、肥胖、高血糖，祸起“麸质”？
中南大学湘雅三医院营养科副主任医师 刘敏
“麸质”实际上是“面筋蛋白”的俗称，主要存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中。以面粉为例（面粉由小麦制成），其蛋白质可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白（麦胶蛋白）和谷蛋白，其中醇溶蛋白和谷蛋白就是主要的面筋蛋白，其含量分别为小麦蛋白总量的40%～50%和30%～40%。也就是说，面粉中大部分的蛋白是面筋蛋白。
在谈面筋蛋白是否腹泻、肥胖、高血糖等“祸端”之前，我们应该先明确面筋蛋白的概念，以免混肴视听。
高筋粉、低筋粉与面筋蛋白有关
高筋粉、低筋粉以面粉中的蛋白质含量而定。高筋面粉，又被称为强力粉，其蛋白质含量大于11.5%。中筋面粉的蛋白质含量为9.5%～11.5%。低筋面粉，又被称为薄力粉，其蛋白质含量为6.5%～9.5%。如前所述，面粉中的蛋白质包括面筋蛋白和非面筋蛋白，面筋蛋白占蛋白总量的70%～90%，可以说，高筋粉、低筋粉与面筋蛋白含量有关。
小麦加工，并未去除面筋蛋白
有人提出：传统小麦的加工方式已有去皮过程，这是否代表我们平时吃的面粉已脱去了面筋蛋白？小麦去皮的目的是有效降低分布在皮层及胚部的面粉灰分，同时大幅度降低农药残留、菌落总数等。而事实上，传统加工时，先将小麦脱去70%的皮层，留下“精麦”制粉，这里脱去的是“麦麸”，与“麸质”完全不同。麦麸是小麦磨取面粉后筛下的种皮，呈片状或粉状，内含纤维素和维生素。所以，传统小麦所去之皮，与面筋蛋白无关，勿混淆。
面筋蛋白是种种疾病的“祸端”吗
文首所提，有人质疑面筋蛋白会引起腹泻、肥胖、糖尿病等，故日常饮食刻意避开富含面筋蛋白的食物。事实上，以上所提“祸端”中，仅腹泻可“坐实”，而且是因为人体对面筋蛋白食物的不耐受所致。食物不耐受是食物导致的机体免疫反应。理论上，食物应被消化成为氨基酸、甘油和单糖后被吸收。但许多食物缺乏相应的酶，无法被人体完全消化，故以多肽或其他分子形式进入肠道，被机体作为外来物质识别，从而导致免疫反应的发生。
祸端1：乳糜泻（√）
小麦中的醇溶蛋白（麦胶蛋白）和麦谷蛋白是引起小麦不耐受的主要原因。机体出现食物不耐受后，可出现慢性腹泻、腹痛、消化道溃疡、消化不良、皮疹、红斑、皮肤瘙痒、偏头痛、失眠、哮喘、关节痛等。患者如反复发作，可至医院营养科进行食物不耐受检测，只需抽取1毫升血液即可。抽血前可正常饮食，无特殊要求。和其他种类的食物不耐受一样，一旦被诊断为面筋蛋白不耐受，需根据不耐受的程度轮替或忌食面筋蛋白，否则会引起免疫反应，使免疫复合物沉积，导致一系列疾病。其中，乳糜泻就是面筋蛋白不耐受所引发的最常见疾病。
乳糜泻是因患者小肠黏膜细胞上分解麦胶蛋白和麦谷蛋白的多肽酶活性不足而诱发的慢性自身免疫性肠病，多表现为乳糜样腹泻、肠道功能紊乱和营养素吸收不良等。典型乳糜泻患者的大便脂肪含量多，呈白色、发亮，还因存在未消化的糖而发酵，使大便带泡沫。乳糜泻可发生在任何年龄阶段，常在童年发病。成人发病高峰期为40～50岁，甚至有20%的患者在诊断为乳糜泻时年龄已超过60岁。女性患者较男性多，男女比例为1：（2～3）。小儿若患乳糜泻，可引起发育滞后、身材矮小、缺铁性贫血、不育症、复发性溃疡性口炎等，累及全身多个系统。乳糜泻的治疗主要是排除小麦饮食，一般情况可获得缓解，预后较好。病情较重、免疫反应剧烈者可接受肾上腺皮质激素治疗。
祸端2：引起肥胖（×）
据报道，有些好莱坞明星用“无麸质饮食”来减肥，所以有人据此认为食用面筋蛋白是导致肥胖的原因之一。“无麸质饮食”即“无面筋饮食”，指食用完全不含面筋蛋白的食品，如荞麦、玉米、土豆粉、大米、竹芋、大豆等。实际上，这是一种低蛋白、纯碳水化合物的饮食方法，却并不健康。
肥胖症是一种由多种因素引起的慢性代谢性疾病，分为单纯性肥胖和病理性肥胖。单纯性肥胖往往与进食的能量多于消耗的能量、多余能量以脂肪形式储存有关。病理性肥胖与内分泌、药物、精神等多种因素有关。而无论是哪种原因引起的肥胖，面筋蛋白都不是导致肥胖的原因。健康的减肥讲究营养均衡、适当摄入低能量食物，并增加新陈代谢能力，所以每日需摄入适量的碳水化合物、蛋白质和脂肪。而长期采用“无麸质饮食”的低蛋白、纯碳水化合物方式来减肥，会引起营养不良，并不可取。
祸端3：升高血糖（×）
对于糖尿病患者而言，蛋白质对血糖的影响远比碳水化合物小。有研究表明，当糖尿病患者的蛋白质摄入量超过总能量摄入的20%时，一般不明显升高血糖。2015年《中国糖尿病医学营养治疗指南》指出，避免高血糖饮食控制的核心是限制总能量和碳水化合物的摄入量，同时保证适量的蛋白质摄入。因此，面筋蛋白会引起高血糖的说法也不成立。
综上所述，一般人对面筋蛋白含量丰富的食物不用太敏感，只要不是面筋蛋白不耐受人群，就可以正常食用富含面筋的食物，如面粉、意大利面、披萨、燕麦、面包、吐司（法式面包）、三明治、蛋糕、饼干、啤酒等。更何况，面筋属于高蛋白、低脂肪、低糖、低能量食物，含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，营养价值较高，可别轻易错过。
腹泻、肥胖、高血糖，祸起“麸质”？
中南大学湘雅三医院营养科副主任医师 刘敏
“麸质”实际上是“面筋蛋白”的俗称，主要存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中。以面粉为例（面粉由小麦制成），其蛋白质可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白（麦胶蛋白）和谷蛋白，其中醇溶蛋白和谷蛋白就是主要的面筋蛋白，其含量分别为小麦蛋白总量的40%～50%和30%～40%。也就是说，面粉中大部分的蛋白是面筋蛋白。
在谈面筋蛋白是否腹泻、肥胖、高血糖等“祸端”之前，我们应该先明确面筋蛋白的概念，以免混肴视听。
高筋粉、低筋粉与面筋蛋白有关
高筋粉、低筋粉以面粉中的蛋白质含量而定。高筋面粉，又被称为强力粉，其蛋白质含量大于11.5%。中筋面粉的蛋白质含量为9.5%～11.5%。低筋面粉，又被称为薄力粉，其蛋白质含量为6.5%～9.5%。如前所述，面粉中的蛋白质包括面筋蛋白和非面筋蛋白，面筋蛋白占蛋白总量的70%～90%，可以说，高筋粉、低筋粉与面筋蛋白含量有关。
小麦加工，并未去除面筋蛋白
有人提出：传统小麦的加工方式已有去皮过程，这是否代表我们平时吃的面粉已脱去了面筋蛋白？小麦去皮的目的是有效降低分布在皮层及胚部的面粉灰分，同时大幅度降低农药残留、菌落总数等。而事实上，传统加工时，先将小麦脱去70%的皮层，留下“精麦”制粉，这里脱去的是“麦麸”，与“麸质”完全不同。麦麸是小麦磨取面粉后筛下的种皮，呈片状或粉状，内含纤维素和维生素。所以，传统小麦所去之皮，与面筋蛋白无关，勿混淆。
面筋蛋白是种种疾病的“祸端”吗
文首所提，有人质疑面筋蛋白会引起腹泻、肥胖、糖尿病等，故日常饮食刻意避开富含面筋蛋白的食物。事实上，以上所提“祸端”中，仅腹泻可“坐实”，而且是因为人体对面筋蛋白食物的不耐受所致。食物不耐受是食物导致的机体免疫反应。理论上，食物应被消化成为氨基酸、甘油和单糖后被吸收。但许多食物缺乏相应的酶，无法被人体完全消化，故以多肽或其他分子形式进入肠道，被机体作为外来物质识别，从而导致免疫反应的发生。
祸端1：乳糜泻（√）
小麦中的醇溶蛋白（麦胶蛋白）和麦谷蛋白是引起小麦不耐受的主要原因。机体出现食物不耐受后，可出现慢性腹泻、腹痛、消化道溃疡、消化不良、皮疹、红斑、皮肤瘙痒、偏头痛、失眠、哮喘、关节痛等。患者如反复发作，可至医院营养科进行食物不耐受检测，只需抽取1毫升血液即可。抽血前可正常饮食，无特殊要求。和其他种类的食物不耐受一样，一旦被诊断为面筋蛋白不耐受，需根据不耐受的程度轮替或忌食面筋蛋白，否则会引起免疫反应，使免疫复合物沉积，导致一系列疾病。其中，乳糜泻就是面筋蛋白不耐受所引发的最常见疾病。
乳糜泻是因患者小肠黏膜细胞上分解麦胶蛋白和麦谷蛋白的多肽酶活性不足而诱发的慢性自身免疫性肠病，多表现为乳糜样腹泻、肠道功能紊乱和营养素吸收不良等。典型乳糜泻患者的大便脂肪含量多，呈白色、发亮，还因存在未消化的糖而发酵，使大便带泡沫。乳糜泻可发生在任何年龄阶段，常在童年发病。成人发病高峰期为40～50岁，甚至有20%的患者在诊断为乳糜泻时年龄已超过60岁。女性患者较男性多，男女比例为1：（2～3）。小儿若患乳糜泻，可引起发育滞后、身材矮小、缺铁性贫血、不育症、复发性溃疡性口炎等，累及全身多个系统。乳糜泻的治疗主要是排除小麦饮食，一般情况可获得缓解，预后较好。病情较重、免疫反应剧烈者可接受肾上腺皮质激素治疗。
祸端2：引起肥胖（×）
据报道，有些好莱坞明星用“无麸质饮食”来减肥，所以有人据此认为食用面筋蛋白是导致肥胖的原因之一。“无麸质饮食”即“无面筋饮食”，指食用完全不含面筋蛋白的食品，如荞麦、玉米、土豆粉、大米、竹芋、大豆等。实际上，这是一种低蛋白、纯碳水化合物的饮食方法，却并不健康。
肥胖症是一种由多种因素引起的慢性代谢性疾病，分为单纯性肥胖和病理性肥胖。单纯性肥胖往往与进食的能量多于消耗的能量、多余能量以脂肪形式储存有关。病理性肥胖与内分泌、药物、精神等多种因素有关。而无论是哪种原因引起的肥胖，面筋蛋白都不是导致肥胖的原因。健康的减肥讲究营养均衡、适当摄入低能量食物，并增加新陈代谢能力，所以每日需摄入适量的碳水化合物、蛋白质和脂肪。而长期采用“无麸质饮食”的低蛋白、纯碳水化合物方式来减肥，会引起营养不良，并不可取。
祸端3：升高血糖（×）
对于糖尿病患者而言，蛋白质对血糖的影响远比碳水化合物小。有研究表明，当糖尿病患者的蛋白质摄入量超过总能量摄入的20%时，一般不明显升高血糖。2015年《中国糖尿病医学营养治疗指南》指出，避免高血糖饮食控制的核心是限制总能量和碳水化合物的摄入量，同时保证适量的蛋白质摄入。因此，面筋蛋白会引起高血糖的说法也不成立。
综上所述，一般人对面筋蛋白含量丰富的食物不用太敏感，只要不是面筋蛋白不耐受人群，就可以正常食用富含面筋的食物，如面粉、意大利面、披萨、燕麦、面包、吐司（法式面包）、三明治、蛋糕、饼干、啤酒等。更何况，面筋属于高蛋白、低脂肪、低糖、低能量食物，含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，营养价值较高，可别轻易错过。