【摘 要】
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分子感官科学虽是近年备受重视的概念,但关于该领域的相关研究已开展多年,如今已成为食品领域的热点话题。该文通过Web of Science核心合集数据库,检索其收录的1982-2021年期间发表的与分子感官科学相关的研究文献,对文献发表的年份、研究机构、作者、期刊、学术领域、关键词等多方面进行文献计量,分析其分布情况。后续进一步通过对关键词的检索挖掘,分析出目前分子感官科学领域的研究热点为分子感官科学的研究方法,并对提取分离方法、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术、香气提取物稀释分析、稳定同位素稀释
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,西北农林科技大学葡萄酒学院
【基金项目】
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大学生科研创新项目(S202010712582,X202010712303)。
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分子感官科学虽是近年备受重视的概念,但关于该领域的相关研究已开展多年,如今已成为食品领域的热点话题。该文通过Web of Science核心合集数据库,检索其收录的1982-2021年期间发表的与分子感官科学相关的研究文献,对文献发表的年份、研究机构、作者、期刊、学术领域、关键词等多方面进行文献计量,分析其分布情况。后续进一步通过对关键词的检索挖掘,分析出目前分子感官科学领域的研究热点为分子感官科学的研究方法,并对提取分离方法、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术、香气提取物稀释分析、稳定同位素稀释
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研究工业大麻叶对单增李斯特菌的抑菌成分及抑菌机理,为其在食品工业中作为天然防腐剂的可能提供理论参考。工业大麻叶醇提后依次经乙酸乙酯萃取、硅胶柱分离,利用微量肉汤稀释法测定最低抑菌浓度并筛选高活性组分,气相色谱-质谱联用分析其有效成分;通过比较菌体细胞壁完整性、细胞膜通透性、能量代谢和氧化损伤变化以及扫描电镜观察,探讨抑菌机制。工业大麻叶乙酸乙酯萃取组分经体积比为1∶1的石油醚-乙酸乙酯洗脱后所得组分Fr.1:1对单增李斯特菌抑菌效果最好,最低抑制浓度为62.5μg/mL,共鉴定出亚麻酸甲酯(40.79%)
采用超声波辅助提取法提取黄药叶总黄酮,通过单因素试验和正交试验优化黄药叶总黄酮提取工艺,并探讨其体外抗氧化活性。结果表明,黄药叶总黄酮最佳提取工艺参数为乙醇体积分数70%,提取次数3次,提取时间40 min,料液比1∶30(g/mL),此条件下黄药叶总黄酮得率为(6.18±0.13)%。体外抗氧化试验结果表明,黄药叶总黄酮提取物对羟自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基均具有一定的清除能力,相应的半数清除浓度(inhibitory concentration,IC50)为484.1
对自然发酵、乳酸芽孢杆菌DU-106发酵和植物乳杆菌发酵制备的柚皮泡菜的理化性质和风味进行了研究。结果表明,发酵120 h后3种泡菜的pH均低于4.0,接种发酵较自然发酵缩短了发酵时间,降低了亚硝酸盐含量。感官评价结果表明,接种发酵的泡菜色泽和体态较好,乳酸芽孢杆菌DU-106发酵能显著提高泡菜的游离氨基酸含量、营养价值和风味。通过顶空固相微萃取-气质联用分析发现,3种发酵方式的柚皮泡菜烯烃类物质和相对含量最多,自然发酵组较多的还有醇类物质,接种发酵组的酯类和醛类物质更为丰富。因此,接种乳酸芽孢杆菌DU-
中链二元羧酸是一类含有两个羧基的直链饱和有机酸,是制备高分子材料、橡胶、药物、染料等产品的重要原料。然而目前中链二元羧酸的工业化生产主要依赖于化学合成法,导致氮氧化物等污染物过度排放。为了实现中链二元羧酸的清洁生产,开发基于微生物发酵的生产方法迫在眉睫。以下就丁二酸、戊二酸、己二酸以及碳数更多的庚二酸、辛二酸、壬二酸、癸二酸的最新研究进展进行综述,从应用价值、传统生产方式以及生物法合成方式等角度对中链二元羧酸展开介绍,并对其今后的研究方向进行展望。
由于红外线具有穿透性,热量在物料内部率先集聚,温度梯度与湿度梯度相一致,可加快物料的干燥速率。红外辐射技术具有热损失小、热吸收快、节约能源等优点,已被广泛用于粮油、果蔬等农产品的干燥。红外辐射技术应用于大米、小麦、玉米等大宗粮油物料时,可有效避免在物料干燥中产生裂纹,提高干燥品质;应用于香菇、茶树菇、杏鲍菇等食用菌时,可较好地保留干制食用菌的风味、色泽等品质特征;应用于猕猴桃、胡萝卜、苦瓜等果蔬物料时,可极大地保留果蔬原有营养物质和风味。此外,该文还总结了将红外辐射与热风、真空、微波和冷冻干燥等干燥方法相
采用超声辅助双水相提取槟榔多糖,研究料液比、超声温度、超声时间对槟榔多糖提取率的影响,并采用响应面法优化提取工艺条件。结果表明,选用质量比2∶1的(NH4)2SO4-乙醇作为最佳的双水相体系,超声辅助双水相法提取槟榔多糖最佳工艺为料液比1∶20(g/mL)、超声温度70℃、超声时间40 min,槟榔多糖的提取率达到(4.52±0.25)%。DPPH·、ABTS+·、·OH清除试验表明,在一定的浓度范围内,槟榔多糖具有较好的抗氧化性,且呈现良好的量效关系。
该文利用硫黄素T(thioflavin T,ThT)荧光、刚果红、透射电子显微镜、圆二色谱(circular dichroism,CD)、细胞试验和分子对接等方法,对红景天苷抑制β-淀粉样蛋白40(amyloidβ-peptide 40,Aβ40)的聚集、缓解细胞毒性进行分析。ThT荧光、刚果红和透射电镜试验均证明红景天苷能抑制Aβ40聚集,且呈剂量依赖性,当红景天苷的浓度为2.0×10-4 mol/L时,ThT荧光强度降低约(61.86±0.96)%。圆二色谱结果表明,红景天苷能减
该文以0.4%的巢脾多糖分别替代0%、20%、40%、60%、80%和100%的脂肪,考察脂肪替代比对低脂猪肉丸的色泽、保水性、硬度、弹性、咀嚼性以及感官品质的影响。结果显示,随着脂肪替代比的提高,色差值中L*(亮度)值、b*(黄度)值显著上升;硬度、咀嚼性和弹性均显著增大;保水性呈先上升后下降的趋势。脂肪替代比为40%~80%的产品感官较佳。选用最佳的脂肪替代比60%,以茶多酚为对照研究巢脾多糖对调理猪肉丸的保鲜性能。试验结果表明,在观测的第4天~第8天,添加
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致病菌的快速检测已成为研究热点,该文通过合成Fe3O4-COOH@MIL-101纳米粒子,利用该材料的带电性和介孔的富集能力,提高基质辅助激光解吸飞行时间质谱对核糖体蛋白的灵敏性和检测限,并利用核糖体蛋白的保守性完成对大肠杆菌O157∶H7的鉴别。