【摘 要】
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从实验室获得一株高产植酸酶乳酸菌（L-19）并应用于黑豆酸面团面包，同时选用不产植酸酶的乳酸菌（K-12）作为对照。通过分析面包氨基酸组成和营养指标、蛋白质体外消化率、质构特性、
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室; 华南理工大学轻工与食品学院; 广州焙乐道食品有限公司; 焙乐道食品集团;
【基金项目】
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“十三五”国家重大专项(2016YFD0400500);国家自然科学基金（31071595,31571877）;比利时国际合作项目（BE110021000）
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从实验室获得一株高产植酸酶乳酸菌（L-19）并应用于黑豆酸面团面包，同时选用不产植酸酶的乳酸菌（K-12）作为对照。通过分析面包氨基酸组成和营养指标、蛋白质体外消化率、质构特性、超微结构和感官评定，研究其对黑豆酸面团面包蛋白质营养及烘焙学特性的影响。结果表明:添加乳酸菌黑豆酸面团后，面包蛋白营养和烘焙品质都得到了明显改善，其中L-19酸面团面包（L-19SDB）效果最显著。与黑豆面包（BB）相比，L-19SDB植酸含量下降60.68%，蛋白质体外消化率由64.70%升高至73.93%，总氨基酸含量提高73%。同时与其它三组相比，L-19SDB有更好的氨基酸特征：其必需氨基酸与总氨基酸之比（E/T）、必需氨基酸指数（EAAI）和生物价（BV）均为最高。面包烘焙品质方面，相比黑豆面包BB,L-19SDB和K-12SDB比容分别提高了31.45%和23.59%，硬度降低了68.79%和56.59%。通过ImageJ分析发现，L-19SDB芯囊组织更加均匀，感官评价总体可接受度最高（7.72）。
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