【摘 要】
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利用正交试验和方差分析,对芋头小米面条的工艺参数优化.试验结果表明,芋头粉、小米的添加量对面条品质的影响很大,添加量均为5%时,混合粉的糊化特性较好,峰值黏度为112.22 R
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利用正交试验和方差分析,对芋头小米面条的工艺参数优化.试验结果表明,芋头粉、小米的添加量对面条品质的影响很大,添加量均为5%时,混合粉的糊化特性较好,峰值黏度为112.22 RVU,谷值黏度为82.06 RVU,硬度均在120 g~135 g之间,面条的感官品质较好,面条的蒸煮损失率均在4%以下.正交试验及方差分析确定,芋头粉和小米粉的添加量均为5%,加水量为39%;和面时间为12 min,在此条件下制成的面条,感官性状和蒸煮品质均呈现良好状态.
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