【摘 要】
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文中主要探讨了一磷酸腺苷活化蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated proteinkinase,AMPK)在宰后早期(3、5.5、7和10 h)不同部位牛肉中的差异性表达以及对最终牛肉品
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院,内蒙古科尔沁牛业有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（No.31271901）, 农业部产业技术体系（No.CARS-38）, 山东省现代农业产业技术体系（No.SDAIT-09-09）资助
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文中主要探讨了一磷酸腺苷活化蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated proteinkinase,AMPK)在宰后早期(3、5.5、7和10 h)不同部位牛肉中的差异性表达以及对最终牛肉品质的影响。选取牛柳(psoas major,PM)与西冷(longissimus dorsi,LD)2个部位,分别测定p H值、AMPK活性、糖酵解指标和肉品质指标。研究结果表明:随着宰后时间的延长,AMPK的活性显著下降(P<0.05),而且PM中的AMPK活性显著高于LD(P<0.05);AMPK活性与p H值与肌糖原含量呈显著正相关,与乳酸含量及(AMP+IMP)/ATP[AMP:adenosine monophosphate,一磷酶腺苷;IMP:inosine monophosphate,肌苷酶;ATP:adehosine triphosphate,三磷酶腺苷)呈显著负相关关系(P<0.05),丙酮酸激酶随宰后时间先升高后降低(P<0.05),而且PM中丙酮酸激酶达到最大活性值的时间以及最大值要早于且高于LD(P<0.05);同时,PM在成熟期间表现出较高的嫩度以及较低的蒸煮损失(P<0.05)。上述结果表明,AMPK能够通过调节糖酵解进程而影响牛肉的品质。
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