【摘 要】
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通过对影响生牛肉干风味的挥发性化合物分析可知,脂肪类水解与氧化、蛋白质降解、羰基化合物和氨基化合物发生自然的羰氨反应以及硫胺素降解过程中产生的中间产物和挥发性风
【基金项目】
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2019年度辽宁省教育厅科学研究项目立项课题(Ljfxgz201905)
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通过对影响生牛肉干风味的挥发性化合物分析可知,脂肪类水解与氧化、蛋白质降解、羰基化合物和氨基化合物发生自然的羰氨反应以及硫胺素降解过程中产生的中间产物和挥发性风味物质均会对牛肉干风味产生影响。为对几种常见的水解、氧化、降解等变化过程进行分析,分别利用蒸馏萃取、固相萃取、溶剂辅助蒸馏等方法提取出牛肉干中存在的挥发性风味物质,并进行定性定量检测,同时利用多时变算法进行半干型牛肉干生产风味变化过程分析。结果表明,利用检测法得到的物质含量与多时变算法得出的风味物质变化量基本吻合。由此可以证明,利用多时变算法可有效
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