茶是一门艺术，需大师妙手泡制，方能绽放其最高贵的特质。茶有优劣之分，正如绘画有高下之别，且总是下者居多一样。要得一壶绝味好茶，并没有可依样画葫芦的秘方，就好比要再培养出一个提香或一个雪村那样，并无定法可循。每一种茶叶的备制与冲泡皆独一无二，各自都与水量、水温有着不同的契合程度，各自都拥有独特的叙事风格。而真正的美，就蕴藏其中。
　　这艺术与人生的法则，既简单又基础，但社会民众却总也无法认清，并且我们也为此付出了巨大的代价。宋代诗人李竹懒曾悲伤地叹道，世间有三件憾事：慧徒毁于庸师之教，雅作流于粗鄙之眼，佳茗废于愚拙之手。
　　与艺术一样，茶也有时代及流派之分。它的发展可粗略分为三个主要阶段：煎茶、点茶和撮泡法。我们现代所归属的乃是最后者。这几种不同的品茗方式，正体现了它们各自盛行之时的时代精神。盖因生活本身就是一种表达，我们不经意间的举动，总是泄露出内心最深处的想法。孔夫子曾云：“人焉廋哉。”或许，正是因为我们并无不凡之事需要掩藏，所以才在细枝末节之处显露了太多真实的自我。日常琐碎之事，也可与哲学或诗歌的最高境界等量齐观，同样堪为民族理想的注疏。正如对葡萄酒的不同偏好，体现出欧洲不同时代和不同国家的独特风格，茶道理想也反映出东方文化中的不同时代的情调。用来煎茶的茶饼，用作点茶的茶末，以及撮泡饮用的茶叶，分别展现出中国唐代、宋代及明代所特有的情感脉动。在此，且让我们借用已经被过分滥用的艺术分类术语，将它们划分为茶的古典派、浪漫派及自然派。
　　原生长于中国南部的茶树，在很早之前就为中国的植物学界与医药学界所熟知。在各类经典中，茶也被称为荼、、荈、槚、茗，因其可解乏，可明目，可愉悦身心，亦可增强意志，故世人对其评价甚高。茶不仅可以内服，还可制成膏状外敷，用来缓解风湿疼痛。道士们宣称茶是炼制不老仙丹的重要配料，而僧侣们则经年累月地饮茶，以保证其有长时间打坐的精力。

　　到公元四五世纪之时，茶已经成为长江流域居民最喜爱的饮品。也正是在这个时期，现代的“茶”字被创造出来，显然此字是对古书中“荼”字的讹用。南朝诗人曾留下一些断编残简，表达了对这“流玉之沫”的狂热推崇。当时的皇帝也常将名贵茶叶赏赐给位高权重的大臣，作为对其功勋的褒奖。然而，在那个时代，饮茶的方法还相当粗陋。叶子蒸过后，用石臼捣碾，制成茶饼，和米、姜、盐、陈皮、香料、牛奶等配料一同煎煮，有时甚至还会放入大葱。如今中国的藏族人及不少蒙古部族还保留著这种饮制方法，他们用这些配料制出味道奇特的茶汤。从东方商队的客栈里学会饮茶的俄国人，其在茶中加入柠檬片的举动，正是这种古老饮法的证明。
　　将茶从粗陋的状态中解放出来，并将其带入最终的理想之境，还需要唐代的一位天才人物。公元8世纪中期，一位名为陆羽之人的出现使我们有了第一位茶道信徒。他生于儒、释、道三教寻求共存共生的时代。在那个时代，泛神论的象征意义促使人们找寻存于万物之中的共性。诗人陆羽，在茶道中瞥见了统驭万物的和谐与秩序。在其著作《茶经》当中，他系统地制定了茶道准则。自那时起，陆羽便被尊奉为中国茶商的守护神。
　　《茶经》共计三卷十章。在第一章中，陆羽介绍了茶树的特点;第二章描述的是采茶工具;第三章则是讲选茶。根据他的观点，品质最好的茶叶必须“如胡人靴者，蹙缩然;犎牛臆者，廉檐然;浮云出山者，轮菌然;轻飚拂水者，涵澹然;有如陶家之子，罗膏土以水澄泚之;又如新治地者，遇暴雨流潦之所经”。
　　第四章列举并描述了茶器中的24件器皿，从“三足风炉”开始，到盛放所有茶具的竹制“都篮”结束。从其字里行间，我们能够看到陆羽对道教符号的偏爱。此外，有趣的是，在此书中还可以看出茶对中国瓷器的影响。众所周知，瓷器起源于对玉石温润光泽的模仿重现，到了唐代，发展出南方的青瓷，以及北方的白瓷。陆羽认为，青色是茶器的理想色彩，因其可为茶汤添上一抹碧色，而白瓷却会使茶汤的色泽略显桃红色，令人倒胃口。陆羽这样说，盖因当时所用为茶饼之故。之后，宋代茶师使用茶末泡茶，就偏爱青黑色或深褐色茶碗。而流行撮泡法的明代，则喜用薄胎白瓷。

　　第五章中，陆羽描述了茶的泡制方法。他主张摒弃除盐以外的所有配料。此外，过去人们讨论最多的用水选择及水温问题，也是本章的重点。据陆羽所言，以水质优劣来论，山泉水最优，河水及井水次之。烹水有三个阶段：水面起小泡，“沸如鱼目”者为一沸;水面小泡如“涌泉连珠”，为二沸;壶中沸水如“腾波鼓浪”者，为三沸。将茶饼置于火上炙烤，至其柔软如“婴儿之臂”，再以纸囊盛装，然后碾碎。一沸之时加入盐，二沸时放入茶末。到三沸之时，壶中加入一瓢冷水止沸，以育“水之华”。然后将茶汤倾入茶碗中，饮之。天霖甘露当如是！轻细的茶末浮于茶汤之上，如鳞云飘于晴朗天空，又如睡莲浮于微漾碧波。正是这碗茶汤让唐代诗人卢仝留下了这样的诗句： 　　一碗喉吻润，两碗破孤闷。
　　三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。
　　四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。
　　五碗肌骨清，六碗通仙灵。
　　七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。
　　蓬莱山，在何处？
　　玉川子，乘此清风欲归去。
　　《茶经》余下章节论及普通饮茶方法的粗陋之处，罗列了历史上喜爱饮茶的名人，介绍了中国著名的产茶之地，说明了制茶饮茶之法中可能出现的变化，并绘制了涉及茶之道的各种相关器具。只可惜的是，最后一章节已遗失，无处寻觅。
　　《茶经》的问世，在当时想必是引起了极大的轰动。陆羽成了唐代宗（763—779年在位）的座上宾，其显赫的名声吸引了大批追随者。据说，一些擅于品茶之人能分辨出所喝之茶是由陆羽亲手所泡制，还是出自其徒弟之手。也有某官员因不识茶圣亲制之茶而“名垂千古”的故事。

　　到了宋代，点茶盛行，茶的第二个流派就此创立。茶叶被放入小石磨中研成细末，在备好的茶末中加入沸水，再用由细竹丝精制而成的竹筅搅拌击拂。新的饮法为陆羽时代所流传下来的器具带来了改变，与此同时，对茶叶的选择也发生了变化。盐彻底退出了茶道的历史舞台。宋人对茶的热情从无止境。茶之饕客之间彼此竞争，不断发掘新的饮法，还定期举办斗茶比赛一较高下。那位治国无能，但艺术才情颇高的宋徽宗（1101—1124年在位），曾不惜重金，只为购得稀有的茶叶。他还写过一篇专著，论及20种茶，其中“白茶”被其赞为茶中精品，无与伦比。
　　宋代的茶之理想与唐代不同，正如二者所代表的不同生命理念。唐代志在象征，而宋代则力求真实。对于宋代理学而言，天理并非借由大千世界体现，大千世界实则为天理本身。永恒即为刹那时，涅槃总在咫尺间。“不朽存于恒变”的道家理念充斥于他们的思想之中。妙趣横生的乃是过程，而非行为。最为重要的是实现圆满的过程，而非圆满本身。这样一来，人与自然之间再无隔阂。生活的艺术产生了新的意义。从这时起，茶不再是诗意的消遣，而成为自我实现的方法。王禹偁曾赞颂茶：“沃心同直谏，苦口类嘉言。”苏东坡也曾说过，茶自有冰清玉洁之姿，犹如品德端正之人，可抗衡腐败堕落。至于佛教徒中，南方的禅宗吸纳了众多道家仪轨，建立起一套繁复考究的茶道仪式。僧侣们齐聚于达摩祖师像前，依循隆重的仪式，用同一茶碗轮流饮茶，气氛庄严而肃穆。禅宗的这项仪式，最终在15世纪发展成为日本的茶道。
　　不幸的是，13世纪，蒙古部族的势力突然扩张，以铁血之姿征服了中国，在异族的残暴统治下，宋代的文化成果损毁殆尽。到了汉族统治的明代，虽然于15世纪中期出现了复兴中华之志向，却为内政所苦，于17世纪再度落入外族满人的统治之下。礼仪风俗一变再变，再无前朝之迹可寻。茶之事已然被世人所遗忘。我们发现，对于某宋代典籍中所提到的茶筅，一位明代评论家倍感困惑，不知其形。时至今日，我们都是将茶叶放入茶碗或茶杯中，然后用沸水冲泡饮用。西方世界对早先的饮茶之法一无所知，究其原因，是由于欧洲世界直到明朝建立前不久，才认识了茶。
　　对当代中国人来说，茶只是一种滋味上佳的饮品，无关理想。持续不断的国难早已夺走了他们探索生命意义的热情。他们变得更现代了，也就是说，变得老成又现实了。他们失掉了年轻人特有的豪情壮志，而正是这种豪情能永葆诗人与先贤的青春与活力。他们兼容并蓄，礼貌地接纳宇宙规则。他们游戏于大自然间，却不愿屈尊去征服或膜拜它。他们手上的那盏茶依旧醇香醉人，散发出花一般的香气，然而茶盏之中却再也寻觅不到唐宋茶道的浪漫之情了。
　　曾亦步亦趋紧随中国文明脚步的日本，也经历过茶道发展的三个阶段。根据史书所载，早在公元729年，就有圣武天皇在奈良皇宫赐茶于百名僧众的记录。那时的茶叶极有可能是遣唐使从中国带入日本，且其饮用之法也依循当时的流行方式。公元801年，最澄禅师从中国带回一些茶树种子，并将其种于比睿山。此后数百年间，日本出现了不少茶园茶庄，饮茶成了风靡于贵族和僧侣阶级的一项乐事。1191年，赴中国学习南禅佛法的荣西禅师将宋茶带回了日本。他所带回的新茶种在三个地方种植成功，其中一处位于京都附近的宇治，该地所出产的茶叶至今仍以其绝佳的品质闻名于世。南宗禅学在日本迅速传播，与此同时，宋朝的饮茶礼仪和饮茶理念也随之流传开来。到了15世纪，在幕府将军足利义政的扶持下，茶道仪式完全建立起来，并成为一项独立的、非宗教性质的活动。自此，茶道在日本正式确立。中国稍晚些时候出现的泡茶之法，相比较而言，对于日本人来说也是较新的饮茶方式，这种泡茶之法直到17世纪中叶才为日本人所知。尽管在日常飲用上，茶叶取代了茶末，但是，茶末作为茶中之茶，仍固守其在日本茶道中的地位。

　　在日本茶道中，我们得以见识到茶道理想的极致。1281年，日本成功抵御了蒙古的入侵，这使受到游牧民族侵略，在中国本土遭到扼杀的宋代文明，能够在日本的土地上继续发展下去。对日本人而言，茶不仅仅是一种理想的饮品，它已然成为探索生命艺术的信仰。茶，寄托了人们对纯净与高雅的顶礼膜拜，并成了一项神圣的仪式，在这项仪式中，宾主携手共同创造出俗世间至高的祝福。在生命的荒漠中，茶室是一隅绿洲，疲倦的旅人聚集于此，共饮艺术的甘泉。茶会就是一场即兴演出，茶、花、画一起织就当下的剧情。色彩不能有违茶室的色调，声响不可破坏行事的节奏，姿势不能扰乱整体的和谐，言语不可破坏环境的统一，一举一动务求简单自然—这正是茶道仪式的目标。出人意料的是，这项目标总能如愿达成。茶道背后隐藏着玄妙的哲理，茶道即道家的化身。