【摘 要】
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实验选用优质冻猪肉,20℃流水解冻,制作乳化肠。研究了磷酸盐的用量（0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）和贮藏时间（10、20、30d）对乳化肠保水及质构性质的影响。实验表明,磷酸盐
【机 构】
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
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实验选用优质冻猪肉,20℃流水解冻,制作乳化肠。研究了磷酸盐的用量（0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）和贮藏时间（10、20、30d）对乳化肠保水及质构性质的影响。实验表明,磷酸盐的用量大于0.4%时,产率的上升趋势趋缓;用量为0.5%时,产率最大。磷酸盐的添加量为0.4%时,乳化肠的总压出汁液最少,0.2%～0.5%复合磷酸盐添加量对乳化肠总压出汁液的影响无明显差异（p〉0.01）。增加磷酸盐的使用量不能显著减少乳化肠在贮藏中的贮藏损失（p〉0.01）。在30d的贮藏时间里,乳化肠
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