【摘 要】
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以玉米原淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉和马铃薯淀粉为研究对象,通过4种淀粉的复配来解决单一使用玉米淀粉保质期短、保水性差、结构发散和稳定性差等应用问题。以淀粉析
【机 构】
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肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏雨润肉类产业集团有限公司
【基金项目】
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“十二五”农村领域国家科技计划项目(2012BAD28B04)
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以玉米原淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉和马铃薯淀粉为研究对象,通过4种淀粉的复配来解决单一使用玉米淀粉保质期短、保水性差、结构发散和稳定性差等应用问题。以淀粉析水率、黏度和弹性作为评价指标,采用混料设计优选出复配淀粉最佳组合,并建立复配淀粉最佳组合与评价指标之间的回归模型。结果表明:最佳组合为玉米淀粉、玉米变性淀粉和木薯变性淀粉质量比为4∶3∶3,与玉米淀粉相比析水率降低8.89%,黏度提高2.64倍,弹性提高29.09%;显微结构观察表明,添加复配淀粉方火腿肉与蛋白、淀粉结合度高,形成稳定、均匀的组织结构,且方火腿硬度降低33.70%,弹性提高3.50%,这在一定程度上解释了优化配比应用于方火腿中的硬度和嫩度的质构特性。
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