【摘 要】
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为了解决缙云菜干低盐腌制过程中存在的容易发酸变质问题,本文对不同的食盐添加量和不同的季节的菜干腌制过程亚硝酸盐、酸度、氨基酸含量和感官品质动态变化进行了分析。结
【机 构】
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贺州学院食品与生物工程学院,丽水市农业科学研究院,缙云县源发蔬菜专业合作社,缙云县农业农村局
【基金项目】
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丽水市公益性技术应用研究项目(2017GYX36),缙云菜干品质提升技术研发项目
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为了解决缙云菜干低盐腌制过程中存在的容易发酸变质问题,本文对不同的食盐添加量和不同的季节的菜干腌制过程亚硝酸盐、酸度、氨基酸含量和感官品质动态变化进行了分析。结果表明,芥菜腌制过程中亚硝酸盐逐渐降低最后稳定或略有升高,总酸逐渐升高,一般应选择3%食盐添加量,冬季低温环境腌制不超过12 d,春季气温较高时腌制时间不超过8 d。为了验证冬季腌制最佳时间,分析了冬季腌制过程中氨基酸含量和感官评分的变化规律,发现在腌制过程中总氨基酸含量和感官评分逐渐升高,12 d达到峰值后开始下降。
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