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应用近红外光谱法、动态光散射法及透射电镜扫描法,研究了pH和NaCl浓度对丝胶蛋白聚集微观结构的影响。近红外光谱显示丝胶蛋白在酰氨Ⅰ带1700～1600cm^-1附近有较强吸收峰。通过zeta电势法测定丝胶蛋白的表观等电点为pH3.7。应用动态光散射法测定了在不同pH和NaCl浓度下丝胶蛋白颗粒的分散粒径,pH4及高NaCl浓度时,丝胶蛋白聚集颗粒粒径大且分散系数大;pH3或pH8及低NaCl浓度时丝胶蛋白聚集颗粒粒径和分散系数相对较小。采用透射扫描电镜观察丝胶蛋白在pH3或pH8条件下聚集形成松散的松针