【摘 要】
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研究以压榨芝麻饼为原料，采用碱溶酸沉法制备了芝麻饼分离蛋白，并考察了金属离子和溶液的pH值对芝麻饼分离蛋白功能性的影响。结果表明，芝麻饼蛋白、芝麻蛋白的等电点均在pH4～6范
【机 构】
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沈阳师范大学化学与生命科学学院,中国食品发酵工业研究院,沈阳师范大学实验中心
【基金项目】
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辽宁省教育厅科学研究项目计划资助编号:2004F097
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研究以压榨芝麻饼为原料，采用碱溶酸沉法制备了芝麻饼分离蛋白，并考察了金属离子和溶液的pH值对芝麻饼分离蛋白功能性的影响。结果表明，芝麻饼蛋白、芝麻蛋白的等电点均在pH4～6范围内；金属离子和溶液pH值对它们的溶解性、乳化性和持水性均有较大影响；在相同条件下，芝麻饼蛋白的溶解性、乳化性、持水性均弱于芝麻蛋白。
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