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本文研究了苹果脯生产中护色、抽空处理、浸渍等关键工序对产品质量的影响。结果表明，控制硫处理强度为０．３％亚硫酸氢钠浸泡２０～２５ｍｉｎ；采用抽空预处理；糖煮过程中加５％～１０％转化糖浆并人工降温至７０℃以下浸渍，较传统工艺可明显改善苹果脯的色泽和质地，减少碎块率。根据试验研究取得的技术参数，设计了苹果脯生产的新工艺。