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以游离葡萄糖氧化酶（GOD）作对比，根据面团保温过程中小麦粉湿面筋（WG）含量、水溶性蛋白巯基（W—SH）含量和SDS可溶性蛋白巯基（SDS—SH）的变化，研究以海藻酸钠-壳聚糖为壁材的微胶囊化葡萄糖氧化酶（CAGC）对面团中一sH的氧化速度及程度；结合面团动态流变学特性以及电子显微结构观察，检验CAGC对面团面筋结构的改良效果。结果表明：微胶囊化以后CAGC在面团中的氧化速度减慢，作用时间增长；添加CAGC的面团其黏弹性（G^＊）、回复性（ε（t））、聚合度（tanδ）及显微网络结构均优于游离GOD。