【摘 要】
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该研究将鲜榨花椒籽油分别在4℃和20℃条件下采用不同抗氧化剂组合贮藏100 d。对花椒籽油在贮藏期间的过氧化值（POV）和酸值（AV）进行了研究，叔丁基对苯二酚（TBHQ）、TBHQ+丁基羟基甲苯（TBHQ+BHT）和TBHQ+没食子酸丙酯（TBHQ+PG）的POV较低，其中TBHQ组合的POV最低；各处理下的AV随着贮藏时间的延长而增加，抗氧化剂添加对AV的影响较小。采用固相微萃取（SPME）和
【机 构】
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齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2019YFD1002704）； 山东省重点研发计划项目（2017YYSP024）； 山东省自主创新重大专项（2019JZZY010722）； 山东省农业应用技术重大创新项目（SF1405303301）；
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该研究将鲜榨花椒籽油分别在4℃和20℃条件下采用不同抗氧化剂组合贮藏100 d。对花椒籽油在贮藏期间的过氧化值（POV）和酸值（AV）进行了研究，叔丁基对苯二酚（TBHQ）、TBHQ+丁基羟基甲苯（TBHQ+BHT）和TBHQ+没食子酸丙酯（TBHQ+PG）的POV较低，其中TBHQ组合的POV最低；各处理下的AV随着贮藏时间的延长而增加，抗氧化剂添加对AV的影响较小。采用固相微萃取（SPME）和气相色谱-质谱（GC-MS）分析花椒籽油贮藏过程中风味物质的变化，检测到19种风味物质，并用主成分分析（PCA）对挥发性成分进行了分析。采用气相色谱（GC）分析了不同处理对花椒籽油贮藏过程中脂肪酸组成的影响，在花椒籽油中检出23种脂肪酸，随着储藏时间的延长，饱和脂肪酸含量增加，不饱和脂肪酸含量下降。该研究对花椒油的储存有一定的指导意义。
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