【摘 要】
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经分析 ,白酒的香味成分有300多种 ,分为色谱骨架成分、协调成分和复杂的微量成分。勾调过程中首先得控制酒的色谱骨架成分 ,其中酯类是主体香 ,酸类是味的主体 ,醇类起调和
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经分析 ,白酒的香味成分有300多种 ,分为色谱骨架成分、协调成分和复杂的微量成分。勾调过程中首先得控制酒的色谱骨架成分 ,其中酯类是主体香 ,酸类是味的主体 ,醇类起调和作用 ,醛酮起辅佐放香 ;其次 ,酸酯平衡是勾调出好酒的关键 ;再次 ,抓好生产、勾调和储存等方面的工作 ,是提高白酒质量和酒中微量成分含量的基础 ,主要是提高基酒质量、调味酒质量、制曲工艺及串蒸工艺等 ;最后 ,加强储存 ,促进酒体发生化学变化 ,提高酒质。
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