【摘 要】
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以吉林敦化5年生鲜人参为试材,采用不同发酵工艺条件,探索不同工艺参数对人参总皂苷含量的影响,其大小顺序为发酵温度>酵母接种量>初始pH值;通过利用响应面法和数据统计分析
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以吉林敦化5年生鲜人参为试材,采用不同发酵工艺条件,探索不同工艺参数对人参总皂苷含量的影响,其大小顺序为发酵温度>酵母接种量>初始pH值;通过利用响应面法和数据统计分析可知,人参发酵酒的优化发酵工艺条件为发酵温度21.31℃,酵母接种量0.91 g/L,pH值6.02,人参总皂苷含量可以达到理论最大值51.72 mg/100 mL。检验模型可靠性,得出实际测定值为50.90±0.82 mg/100 mL,结果表明回归模型可以比较好地用来预测人参酒的实际发酵过程。
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