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为探究啤酒对红烧老鹅品质的影响,采用色差仪和质构仪分析了啤酒对红烧老鹅色泽及质构的影响,通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography- mass ,HS-SPME-GC-MS)技术分析了啤酒对红烧老鹅挥发性风味物质的影响。结果表明:添加啤酒后对鹅肉的a 值和b 值均显著高于对照组的(p<0.05),而L 值则无显著差异;与对照组相比,添加啤酒的鹅肉粘附性、胶粘性和弹性均显著低于对照组(p&l