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肉的嫩度是衡量肉质的一个重要指标.影响猪肉嫩度的因素很多,有遗传因素和非遗传因素.此文就猪肉致嫩原理的理论基础及肌纤维的种类、结构和性质;结缔组织的性质和含量;肌内脂肪含量和分布;肌肉组织中的蛋白降解酶和肌肉的持水力作一综述.
猪肉嫩度的调控
【摘 要】
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肉的嫩度是衡量肉质的一个重要指标.影响猪肉嫩度的因素很多,有遗传因素和非遗传因素.此文就猪肉致嫩原理的理论基础及肌纤维的种类、结构和性质;结缔组织的性质和含量;肌内
【机 构】
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四川农业大学动物营养研究所,四川农业大学动物营养研究所
【出 处】
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养猪
【发表日期】
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2005年2期
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