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通过对传统腊肉和新开发的低盐腊肉贮藏过程中的脂肪氧化指标(酸价、过氧化值和TBA值)、细菌总数、色泽以及剪切力的分析测定,研究其贮藏稳定性.结果表明,低盐腊肉在整个贮藏过程中理化及微生物指标较稳定,与传统腊肉相比降低了剪切力,且大大降低了细菌总数.
降低传统腊肉中食盐含量对其贮藏稳定性影响的研究
【摘 要】
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通过对传统腊肉和新开发的低盐腊肉贮藏过程中的脂肪氧化指标(酸价、过氧化值和TBA值)、细菌总数、色泽以及剪切力的分析测定,研究其贮藏稳定性.结果表明,低盐腊肉在整个贮藏
【机 构】
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吕梁高等专科学校生命科学系,离石,03300O中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2006年5期
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