【摘 要】
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研究了超声-微波协同加热、微波加热和传统加热对储存中粳米米饭和糯米米饭性质的影响。结果表明,对于粳米米饭而言,在相同的储存时间下,微波加热和超声-微波协同加热的样品
【机 构】
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烟台大学文经学院; 江南大学食品科学与技术国家重点实验室;
【基金项目】
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“十二五”科技支撑计划(2012BAD37B01;2012BAD37B02
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研究了超声-微波协同加热、微波加热和传统加热对储存中粳米米饭和糯米米饭性质的影响。结果表明,对于粳米米饭而言,在相同的储存时间下,微波加热和超声-微波协同加热的样品晶体焓变值、淀粉消化终点值比传统加热的样品明显小,米饭凝胶强度较小且增加速率较小,表明其回生速率慢。微观形态观察结果也进一步证明了超声-微波协同加热、微波加热的延缓粳米米饭回生作用。对糯米米饭而言,三种处理对其储存中性质未产生明显的差异影响。
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