【摘 要】
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为研究超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响,以蛋清为原料进行超声处理,通过对超声前后蛋清蛋白质的空间结构、分子分布和流变学性能进行分析,同时对超声后蛋清凝胶
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学食品学院,南昌大学中德联合研究院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31301524),国家自然科学基金地区科学基金项目(31660436)江西省重点研发计划项目(20161BBG70062),江西省自然科学基金计划项目(20133ACB20009,20142BAB214001),食品科学与技术国家重点实验室目标导向项目(SKLF-ZZA-201612),食品科学与技术国家重点实验室青年研究基金项目(SKLF-QN-201514)
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为研究超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响,以蛋清为原料进行超声处理,通过对超声前后蛋清蛋白质的空间结构、分子分布和流变学性能进行分析,同时对超声后蛋清凝胶的保水性、质构特性等进行测定。结果表明,在200W和400W的超声处理下,蛋清蛋白发生了折叠和聚集,也有小部分发生了降解。在600W的超声处理下,蛋清蛋白发生了部分降解,同时还有小部分蛋白发生了聚集。因此,超声使部分蛋白质分子粒径变大,部分蛋白质分子粒径变小,整体分子粒径分布变窄。200W、10min和600W、30min的超声处理下,蛋清溶液偏
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