《舌尖上的中国》节目顾问董克平，在出版的新作《口头馋》中，第一章写的就是“扬州三头宴”，董克平坦言，淮扬菜的最高水平在扬州。
　　扬州人具有喜食江湖河鲜、家养禽畜的饮食习性，食材滋味活色生香，刀功与火候烹饪细致入微，菜品入席雅俗共赏。
　　临近中午或傍晚，街头巷尾的小炉小灶便支出摊点，不用吆喝，正到火候的风味小吃刮，便把一群正寻思着垫饥杀馋的老少招惹过来。
　　扬州《竹枝词》中也写道：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”一个“烂”字，道出了火候的真功，烹调必须用微火，一锅绍兴黄酒、大块冰糖，熬煮一夜后，汤汁稠浓、醇厚，猪头酥烂。装盘时一切恰到好处，头形完整，色呈酱红，吃起来肥嫩香甜、油而不腻。
　　拆烩鲢鱼头是淮扬菜中的冬令名菜，鲢子鱼头多胶质、肉肥茸，烹饪时配以火腿、香菇等，为待客的大菜。鲢鱼又分为花鲢、白鲢和血鲢，均为上品。明代遁园居士在《鱼品》一书中说：“大者头多腴，为上味。”
　　每年小雪以后，鲢鱼肥美，厨师遵循“鱼去乙”的古训，将鱼头从颏下剖开而面部相连，先焯水，再入汤锅加姜葱煮至半熟，取出在冷水中拆骨，拆出一副完整生动的鱼脸，继续烹制，最终形成的汤汁乳白稠浓，鱼头肉质肥嫩，味鲜令人叫绝。
　　等大锅热油，先炒一勺虾仁，铲起，再趁热注入已经煨好的原汁鸡汤，放干丝、鸡丝和笋片。汤大开后入虾籽，汤渐渐收稠后，再并入火腿丝和豆苗。起锅装盆，四周汤汁淡雅，中间堆尖，整个一海盆端上桌，香气四溢、撩人垂涎。 　　吃大煮干丝时，先用筷子将干丝叉入小碗，再舀上汤汁，连汤带水一把下才快活，干丝绵软爽口、色彩鲜亮，汤汁醇厚味美。做大煮干丝也得分四季，春天用竹蛏入味，夏时宜用脆鳝煮干丝，秋季以蟹黄增味配色，冬日以野蔬、豌豆苗配色。
　　至于清炒虾仁，全部采用新鲜的河虾、湖虾，一出水，就蹲在岸边用手剥壳取仁。上锅爆熘，一眨眼的功夫便起锅，多一勺嫌老，欠一火不弹。入了盘，虾仁晶莹饱满，含着一身的咸鲜，伴着青翠的茎叶，活似一幅扬州工笔，令人赏心悦目。
　　风味小吃旧城根
　　扬州有句俗语，早上皮包水，晚上水包皮。“皮包水”指的就是吃早茶，喝茶吃细点，而富春茶社的早茶最负盛名。肥美的三丁包，云蒸霞蔚的千层油糕，还有含翠欲滴的翡翠烧卖，都是富春茶社撩人的绝味，三者在“富春”的金字招牌下，独树一帜，名誉天下。
　　三丁包堪称包子中的极品，选取隔年母鸡略肥的嫩肉、五花肋条猪肉、季节鲜笋，拌上虾籽和原汁鸡汤，加调味品烩制成甜咸适口的馅心。挑一块馅裹入面皮，包得像只荸荠鼓，包子颈口捏成30多个排列整齐、清晰明细的摺子花纹，师傅俗称“剪刀摺子花纹”。包子口收捏成鲫鱼嘴口形，入笼蒸熟，包子雪白粉胖，吃者满口鲜香。早年，富春茶社的张广庆师傅曾赴上海，亲自为毛主席等中央首长制作这一口名点，颇受好评。
　　同样备受食客喜爱的，还有“富春双绝”：千层油糕、翡翠烧卖，两者并称“鸳鸯”，又合称“扬州双绝”。清光绪十一年（1885年），富春花局请了两位面点师傅，其中一位外号为“酒大麻子”的黄师傅，专制点心。他借鉴另一家老字号“惜余春菜馆”主人高驼子的手法，做出更胜一筹的千层油糕。糕分64层，層层糖油相间，绵软而嫩，“千层馒头，其白如雪，揭之有千层”，说的就是千层油糕，这是一绝。