【摘 要】
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秦岭野生猕猴桃风味独特,具有多种营养功能,但是加工过程中猕猴桃后熟不一致、出汁率低、酸度高,影响猕猴桃果酒品质,为加快其果酒的研发,本文以野生猕猴桃为原料,监控其后熟
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心
【基金项目】
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陕西省重点研发计划(2020ZDLNY05-05),陕西省果业局科技项目(K3380218058)
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秦岭野生猕猴桃风味独特,具有多种营养功能,但是加工过程中猕猴桃后熟不一致、出汁率低、酸度高,影响猕猴桃果酒品质,为加快其果酒的研发,本文以野生猕猴桃为原料,监控其后熟过程,优化出汁率的酶解条件,应用D314弱碱性树脂进行果酒降酸处理。结果表明,野生猕猴桃常温下后熟12 d,即硬度在0.5~0.6 kg/cm^(2)、糖酸比在5.83时加工效果更佳;酶解优化条件为添加60 mg/L果胶酶,45℃下酶解6 h;D314树脂将野生猕猴桃酒发酵完成后降酸,可使总酸从18.26 mg/L降低至7.55 mg/L;果
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