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本文研究了山黧豆蛋白质提取的最佳条件，并测定了pH值对蛋白质功能性质包括：溶解性，乳化性，起泡性的影响。实验结果表明：以液料比8：1配制蛋白质溶液，加碱溶解蛋白质控制温度为50℃，pH为10．5，加酸沉淀调pH到4.8，提取蛋白质的效果最好；在9．0—10．0之间，pH值的变化对蛋白质溶解性影响最大，在9．0—11．0之间，pH值的变化对蛋白质的乳化性和起泡胜影响都最大。