【摘 要】
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以陕168，3-2，普冰143，31—1—12和981共5个不同品种（系）的小麦粉为原料，以大豆蛋白为添加剂制作冷冻水饺，研究大豆分离蛋白对冷冻水饺质量的影响。结果表明，大豆蛋白对冷冻水饺质量有
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
【出 处】
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西北农林科技大学学报(自然科学版)
【基金项目】
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杨凌农业科技开发基金项目(2004JA04);西北农林科技大学植物育种专项(05Y2005-1)
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以陕168，3-2，普冰143，31—1—12和981共5个不同品种（系）的小麦粉为原料，以大豆蛋白为添加剂制作冷冻水饺，研究大豆分离蛋白对冷冻水饺质量的影响。结果表明，大豆蛋白对冷冻水饺质量有显著影响，对不同品种（系）小麦粉水饺的影响不同；添加适量大豆蛋白，可使陕168，普冰143，31—1-12，981小麦粉水饺的冻裂率和烹煮损失率有不同程度的降低，但使3—2小麦粉水饺的冻裂率和烹煮损失率升高；添加大豆蛋白能明显改善3—2，31-1-12，981小麦粉水饺冷冻后和煮后外观、口感、耐煮性及饺子汤特征；添
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