【摘 要】
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为解决青花椒自然干燥过程中极易发黑发褐的问题,提高干制青花椒产品品质,采用微波与护色剂结合处理的工艺。考查不同微波处理条件及结合不同护色剂对自然干制青花椒色泽的影
【机 构】
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西南大学食品科学学院,农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室重庆
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31071599);重庆市科委攻关项目(CSTC,2010AC1009)
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为解决青花椒自然干燥过程中极易发黑发褐的问题,提高干制青花椒产品品质,采用微波与护色剂结合处理的工艺。考查不同微波处理条件及结合不同护色剂对自然干制青花椒色泽的影响。结果表明,经微波处理的最佳工艺条件(载料量50g,微波功率462W,微波时间60s)处理后,再结合用含有0.4%异抗坏血酸钠的30%乙醇溶液进行喷涂处理,于室温(28℃,相对湿度为45%)下阴干后,所得干制青花椒△a值可达-5.26,青花椒色泽青绿,护色效果显著。
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