【摘 要】
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随着人们对健康饮食知识的重视，具有清洁标签理念的天然、无添加产品逐渐成为广大消费者的首选。从清洁标签的背景及定义、肉制品研发、保鲜配料在肉品中的应用这三个方面进行综述，主要阐述清洁标签的保鲜配料如何与肉品之间进行关联应用。以乳清发酵粉为例，通过不同乳清发酵粉的添加量，考察对卤牛肉感官评分、pH值、菌落总数、大肠菌群的影响。研究结果表明：在本试验条件下，贮藏7d时，处理组的感官评分及pH与对照组相比
【基金项目】
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河南省重点研发与推广专项（222102110097）； 河南农业大学青年英才基金（30501048）； 河南麦瑞克食品科技有限公司横向合作项目（30802122）；
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随着人们对健康饮食知识的重视，具有清洁标签理念的天然、无添加产品逐渐成为广大消费者的首选。从清洁标签的背景及定义、肉制品研发、保鲜配料在肉品中的应用这三个方面进行综述，主要阐述清洁标签的保鲜配料如何与肉品之间进行关联应用。以乳清发酵粉为例，通过不同乳清发酵粉的添加量，考察对卤牛肉感官评分、pH值、菌落总数、大肠菌群的影响。研究结果表明：在本试验条件下，贮藏7d时，处理组的感官评分及pH与对照组相比，无显著差异；0.5%乳清发酵粉添加量的抑菌性较好，贮藏14d时卤牛肉中的菌落总数为4.36log（CFU/g）,大肠菌群并未检出，且显著低于0.1%、0.3%乳清发酵粉添加量及对照组，在冷藏条件下（4℃）,可使卤牛肉保存14d。因此，乳清发酵粉对卤牛肉具有较好的抑菌保鲜效果，同时还可有效延长其保质期。本研究以期为清洁标签肉制品的生产提供理论基础。
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