【摘 要】
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目的 研究不同包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品贮藏期品质的影响.方法 对四角蛤蜊卤制风味产品进行普通包装、真空包装、30％CO2+70％N2、50％CO2+50％N2、30％N2+70％CO2气调包装,并在4
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院, 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心, 锦州 121013山东美佳集团有限公司, 日照 276815;锦州笔架山
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目的 研究不同包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品贮藏期品质的影响.方法 对四角蛤蜊卤制风味产品进行普通包装、真空包装、30％CO2+70％N2、50％CO2+50％N2、30％N2+70％CO2气调包装,并在4°C贮藏条件下,测定菌落总数、质构特性、色差、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、风味特性等理化指标,选择最佳的包装方式.结果 普通包装样品在第3 d、真空包装组样品在第6 d时菌落总数超标,而气调包装组的货架期可达12 d左右.气调包装组的硬度、弹性、咀嚼性的下降程度都低于普通包装和真空包装组,气调包装的护色效果也优于其他2组.气调包装对TVB-N值、2-硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、pH值变化的延缓作用明显优于真空包装和普通包装.结论 不同包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品贮藏品质的保持能力依次为气调包装、真空包装、普通包装,其中50％CO2+50％N2气调包装保鲜效果最佳,能显著延长产品货架期.
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