【摘 要】
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以新鲜羊奶果为主要原料,对羊奶果果糕的加工工艺配方进行了研究。以色泽、口感、形态等感官质量评价为考察指标,通过复合胶、糖配比、料液比这三个因素的不同用量进行L9(33)
【机 构】
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云南省德宏热带农业科学研究所,云南中医学院
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以新鲜羊奶果为主要原料,对羊奶果果糕的加工工艺配方进行了研究。以色泽、口感、形态等感官质量评价为考察指标,通过复合胶、糖配比、料液比这三个因素的不同用量进行L9(33)正交试验,确定制作羊奶果果糕的最佳配方:复合胶为2%瓜尔豆胶+1%卡拉胶,糖配比为30%蔗糖+30%麦芽糖浆,料液比为1︰1.5(质量比),在熬煮过程中加入少许食盐以减少酸涩味。采用此配方制作成的羊奶果果糕产品为番茄红色,酸甜适口,口感细腻,组织柔软,富有弹性,有嚼头,无硬皮,无气泡,无返砂现象,具有羊奶果特有的色香味与营养。
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